Por
José Luis García Mato
8
de San Martiño do 1975
Para
la “Gran Enciclopedia Gallega”
EL
CAPÓN
CAPÓN:
Palabra derivada del griego xancov. La forma latina “capo-onis” es usada por
Marcus Valerius Martialis, el célebre poeta nacido en la antigua Bilbilis –
cerca de la actual Calatayud – hacia el año 40 de la Era cristiana, mientras que la
forma “capus-i”, sinónima, es preferida por el famoso M. Terentius Varro,
romano él de nación, que vio la primera luz en la ciudad de Roma el año 116 a.d.c. y fue, según
dicen, el más docto y erudito de todos los romanos, habiéndonos legado entre
otros escritores el notable libro que tituló DE RE RUSTICA.
Del francés chapon, castrat, châtré
y – para el capón de leche – chapon gras. Del inglés castrated, gelded, capon,
Del alemán kastrat, verschnittener. Del italiano cappone. Del portugués capao.
Del gallego capon.
Según el Diccionario editado por la Real Academia
Española de la Lengua
– Madrid, 1970, decimonovena edición – el vocablo capón se deriva del latín
“cappo”, por “capo-onis”, adj. Y nos aclara: “Dícese del hombre y del animal
castrado. Aplicado a personas u.t.c. s. // Pollo que se castra cuando es
pequeño y se ceba para comerlo// Capón de leche. El cebado en caponera.”
En el Diccionario de María Moliner
–Editorial Gredos S.A., Madrid, 1966 – se nos dice que el capón es un “Pollo
cebado al cual se ha castrado para hacer su carne más delicada (n. Y adj.) //
Cualquier animal castrado//. Y en la Enciclopedia del Idioma, de Martín Alonso –
Aguilar, Madrid, 1.958 -, volvemos a ver esa palabra como procedente del latín
“cappo-onis”, adj. –siglo XV al XX-. Y añade: “Dícese del hombre y del animal
castrado. Aplicado a personas úsase como sustantivo// Canc. De Baena, pág.
133// Pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo // Capón de
leche. El cebado en caponera. “ Martín Alonso cita, además, tres refranes
referentes al capón: A CAPON QUE SE HACE EL GALLO, AZOTALLO.- A QUIEN TE DA EL
CAPON DALE LA PIERNA Y
EL ALON.- SALIRLE A UNO CAPON EL GALLO. La significación de cada uno de esos
refranes es clara: Merece castigo el altanero sin méritos para ello. Hay que
ser agradecidos. Resultar fallido un propósito. El primero de los citados
refranes es corriente también en idioma gallego: Ó CAPON QUE SE FAI GALO,
AZOUTALO.
Eladio Rodríguez López, en su
Diccionario Enciclopédico Gallego-Castellano –Editorial Galaxia, Vigo, 1.958-,
entre otras acepciones y aclaraciones sobre el capón, nos hace saber lo
siguiente:
“Capón,dícese del hombre o del
animal castrado // Pollo o
gallo que se castra y se ceba para comerlo. En algunas comarcas gallegas se
llama también capón al gallo sin castrar // Los capones o gallos cebados suelen
ponerse a la venta muertos, desplumados y con la ENSUNLLA o enjundia
colocada al exterior entre el obispillo y los muslos, durante los días
anteriores a la Nochebuena,
pues en Galicia, y sobre todo en las villas y ciudades, es uno de los platos
tradicionales el día de Navidad. En esa misma época se exportan de Villalba en
grandes cantidades a Madrid y otras poblaciones de fuera de la región.”
Con
Villalba hemos topado, Sancho –podríamos decir parodiando a Don Quijote -. En
efecto, hemos tropezado con Villalba a las primeras de cambio porque en modo
alguno podría ser de otra manera puesto que, si bien es cierto que, dentro de
España. Galicia en general y la provincia de Lugo en particular ceba buenos y
abundantes capones en distintas y numerosas comarcas, son los capones
villalbeses los que se han hecho famosos y han impuesto su fama – primus inter
pares – sobre todos los demás tanto en España como en distintos puntos del
extranjero. Los capones villalbeses, acostumbrados desde hace muchas décadas a
viajar a Madrid y a Barcelona, hoy, con el desarrollo de la aviación –hasta
hace años lo hacían solamente en tren- vuelan con Iberia a Inglaterra, Francia,
Bélgica, Alemania...El año pasado, concretamente, se celebró una comida en la Embajada de España en
Londres, figurando en el menú, como protagonista principal, el sabroso y lucido
capón villalbés que tampoco deja de ser un aceptable y prestigioso embajador de
nuestras tierras y de nuestras gentes, haciendo que con su presencia, en muchos
hogares de españoles que, forzosamente, han de pasar la Navidad fuera de su país,
la felicidad sea más completa o la tristeza menor.
Del
renombre que han alcanzado los capones chairegos y en especial los cebados en
parroquias del Ayuntamiento de Villalba, se hace eco clamoroso el gran escritor
mindoniense Alvaro Cunqueiro cuando en su libro A COCIÑA GALEGA –Editorial
Galaxia, Vigo, 1973 – le dedica nada menos que cinco páginas
–116,117,118,119,120- y escribe;entre otras cosas,en el gallego galano que le
es caracteristico:
“Falo dos de Villalba, dos capóns das aldeias
veciñas, e da Terra Chá, e ate da Terra
de Pallares e de Melide, e da Terra de Miranda. Pro os que agora andan na fala
das xentes son os que de Xermade ou de Noche de San Xohán de Alba ou de Goiriz,
se xuntan o dazanove de Nadal na feira capoeira de Villalba, ben estribados nas
cestas, sober blancos mantéis, ben pelados e limpos, coa enxundía cravada con
seis pauiños de abidueira mesmo no bispiño”.
Son villalbesas y por villalbesas chairegas
las citadas – por Cunqueiro – parroquias de San Martín de Noche, San Juan de
Alba y Santiago de Goiriz, pero olvida el ilustre escritor otras como San
Julián de Mourence, Santa María de Gondaisque, San Martín de Codesido, San
Cosme de Nete, San Salvador de Ladra, San Martín y San Salvador de Lanzós y San
Martín de Distriz, que tienen fama de cebar tan buenos capones como las
mencionadas por Cunqueiro y algunas –
Gondaisque y Distriz – aun mejores, sin olvidar la parroquia de Santiago de
Sancobad, alguno de cuyos lugareños, aun hoy – lo que ocurre también en la de
San Juan de Alba – paga como renta anual ocho hermosos capones “dos marelos”,
cebados, como es preceptivo, con “mareliño” maíz.
Siendo
la ceba de capones en Galicia una práctica secular históricamente demostrable a
la que no sería aventurado calificar de milenaria, alguna razón especial debe
existir para que los capones villalbeses hayan impuesto “su ley”. Y esto no es
un hecho infundado, no es “un decir”, sino una realidad, una verdad absoluta,
tangible, palpable, incontrovertible y...”comestible”. Esa razón, o, mejor
dicho, razones hay que fundarlas sin duda alguna en el extremo cuidado, casi “mimo”, con que desde
su nacimiento en el mes de Abril, ni más ni menos, son atendidos los polluelos
meticulosamente seleccionados que siete meses más tarde, por San Martín, en
Noviembre ( en el momento en que nuestros campesinos dan comienzo a la matanza
de los cerdos – A CADA COCHO CHEGALLE O SEU SAN MARTIÑO – que ha de prolongarse
hasta más allá del San Julián, en Enero) han de ser encerrados, enjaulados,
recluidos en la “capoeira” para dar principio a la “operación ceba” con el fin
de que “engrasen” para poco más de un mes más tarde, en vísperas de Navidad,
transformados ya en lo que metafóricamente podemos definir como cachazudos,
orondos, soñolientos señorones, puedan ser ritualmente sacrificados – la
matanza de capones lo mismo que su ceba sigue normas que en modo alguno deben
transgredirse – con objeto de que los días de Navidad – ya lo dice el refrán:
POLOS CARNAVALES LACÓN I EN NAVIDADES CAPÓN – sean presentados como delicioso
manjar sobre la mesa de centenares de familias – son alrededor de dos mil pares
los que se presentan para su venta en la Feira dos Capós de Villalba, sin contar los que
se entregan en concepto de renta, los que constituyen objeto de regalo para un
amigo o para agradecer un favor y los que se reservan para consumo propio;
familias que, a lo largo y a lo ancho de España y en muchas ciudades del
extranjero sabrán rendirle los debidos honores, no siendo exagerado suponer que
algún par de buenos capones villalbeses viaje a los Estados Unidos y a América
Central para allí ser recibido como si de un plenipotenciario ministro se
tratase. Hace años es seguro que por Navidad viajaban a La Habana capones villalbeses.
Hoy, debido a las circunstancias, no es posible afirmar lo mismo.
Con
objeto de determinar las varias y poderosas razones en que los entendidos se
basan para afirmar sin temor a equivocarse que los capones de Villalba son “los
mejores del mundo”, vamos a seguir paso a paso el proceso de su ceba, las
singulares y antiquísimas normas, el ritual que siguen nuestros cebadores de
capones para lograr esas diferencias notables, básicas, fundamentales, que
diferencian a un capón villalbés de cualquier otro animal de la misma especie e
impiden – por su superior calidad, color, peso y presentación – que pueda ser
confundido con cualquier otro capón que, no siéndolo, pretenda por villalbés
pasar, caso no infrecuente debido a que esas cualidades diferenciales y
determinantes de una raza, crianza y calidad especiales, se pagan, como es
natural, a precios mucho más elevados que los que alcanzan capones cebados con
métodos distintos a los seguidos por los campesinos villalbeses en otros
lugares de la provincia de Lugo en particular y de la región gallega en
general, pues decir capón villalbés es decir calidad garantizada. Vamos a ver
el por qué.
Contra
lo que pudiera creerse, el cuidado de los capones no comienza en el momento de
iniciarse la ceba – por San Martín – sino de una vigilante, extraordinaria,
continua solicitud y trato diferencial en relación con los que no han de ser
cebados, desde el momento de su nacimiento y constituyen motivo de gran
preocupación para sus cuidadores –debe entenderse que hablamos de buenos
cuidadores – durante los largos meses que median entre Abril y Noviembre. Hasta
el momento de su encierro en la “capoeira” los futuros capones, escogidos entre
los mejores ejemplares “marelos” que el campesino tiene en el corral, deben ser
preservados en todo instante del frío y de la lluvia y, dentro de la alimentación
normal que todas las aves del corral reciben, son ellos, los elegidos, los que
reciben un trato preferente para que llegado el tiempo de comenzar la ceba
hayan alcanzado el peso ideal que se estima en tres kilogramos, peso que al
terminar el periodo de ceba y ser sacrificado el animal, desplumado y vaciado,
debe ser igual al que tenía en pluma cuando fue encerrado en la capoeira. Es
decir que, por ejemplo, si un pollo pesaba tres kilogramos al iniciar la ceba
debe pesar esos tres kilogramos, ni más ni menos, al ser presentado a la venta,
porque el fin que se persigue con la ceba no es otro sino que el pollo
“engrase” y si ha aumentado de peso significa que en vez de “engrasar” ha
crecido, aumentó de tamaño, todo lo contrario al propósito inicial. Y la razón
estriba en que la ENSUNLLA,
ENSUÑA, ENJUNDIA o grasa del capon debe servir para su condimentación. Será
pues una “buena ceba” la que consiga ese propósito de hacer que el capón, una
vez vaciado de sus vísceras y desplumado arroje el peso inicial que tenía al
ser enjaulado en la capoeira. Naturalmente, hay fallos y se da el caso de
capones que al ser presentados a la venta arrojan un peso de cinco a seis
kilogramos y aun se conoce el caso de algún
cebador que logró un capón de más
de siete kilogramos, si bien esto no es recomendable en modo alguno ni deseado
por parte de los entendidos que saben muy bien que el exceso de peso no mejora
en modo alguno la calidad de los capones sino que, por el contrario, les hace
perder en “engrase” lo que ganan en tamaño.
En
todo lo que se refiere a la selección de pollos para cebar los buenos cebadores
villalbeses son extraordinariamente exigentes y rechazan rotundamente los
pollos llamados “blancos”, es decir, procedentes de granjas o alimentados con
pienso artificial. Exigen y seleccionan pollos nacidos de huevos de gallinas
del país que hayan sido “galeadas”, esto es, cubiertas por gallos también del
país y camperos, huevos que hayan sido incubados de modo natural y alimentados
con harinas o granos – maíz, trigo, centeno – procedentes de la propia cosecha
o, en todo caso, de la comarca o región. Y aún, dentro de los pollos que reúnan
esas condiciones, llegada la hora de encerrarlos en la caponera, se eligen
cuidadosamente los “pollos marelos”, o sea, aquellos cuyas patas presentan
color ostensiblemente amarillento y cuya piel, observada atentamente separando
el plumaje, tiene más acusado el referido color.
LA CEBA DEL CAPÓN
Una
vez elegidos definitivamente uno a uno –
selección de los seleccionados, como en fútbol – los pollos destinados a la
ceba son encerrados en la capoeira – o capoeiras, según la cantidad de pollo a
cebar – que debe estar situada en lugar o local oscuro y templado,
permaneciendo así durante el mes largo – unos cuarenta días – que suele durar
la ceba. Lo ideal y tradicional, y así se viene haciendo en aquellas casas
campesinas en las que todavía no ha desaparecido la cocina de “lareira”, es que
las jaulas o capoeiras estén situadas cerca del fuego o lar, de modo que los
pollos prisioneros disfruten de una temperatura agradable por su tibieza, lo
que les incita a una acusada somnolencia en la que constantemente se ven
sumidos tanto a causa de la templada, confortable temperatura ambiente, como
del exceso y riqueza calorífica de la “mantenza” o alimentación que reciben en
orden a los fines perseguidos. La jaula o capoeira suele ser de reducidas
dimensiones tanto en longitud como en altura de forma que los capones
encerrados en ella carezcan de toda facilidad de movimientos hasta el punto de
que lo normal y “reglamentario” es que se encuentren lo que se dice un tanto
“apretados. La oscuridad, exceso de alimentación y quietud permanente,
contribuyen decisivamente al deseado “engrase” de los animales.
Para la “mantenza” o alimentación de los
capones se hace, en agua previamente hervida, una pasta, masa o “amoado” que en
la mayoría de los casos suele ser hecha con harina de maíz “do marelo”, aunque
algunos cebadores le añaden o mezclan patata cocida y bien pelada, como si
fuera destinada a personas, y, lo mismo que el maíz, la patata debe ser también
“marela”, es decir, amarilla. La razón de que los buenos cebadores no empleen
maíz ni patata “blancos” es que esa clase de alimentación repercute en la carne
y en la piel del animal haciéndole tomar un aspecto desagradable a la vista, lo
que no es recomendable por razones crematísticas al ser la presentación más deficiente, menos
atrayente y también porque, ya se sabe, “hai quen come máis cos ollos que coa
boca”.
Alvaro
Cunqueiro, en el citado libro A COCIÑA GALEGA, dice que “o millor sería que,
coma na Bresse, en Francia, e aquí mesmo, en tempos que foron entrasen tres
fariñas, de centeo, de trigo e de castañas”. Lo cierto es que la mayoría de los
cebadores de capones villalbeses prefieren hacer la pasta o “amoado”
exclusivamente con harina del mencionado “maiz marelo”, sin añadiduras de
ninguna clase, y ese maíz, además, no ha de ser transformado en harina fina sino
mas bien triturado para que luego, al ser amasado en agua hervida “abra” y, en
forma de croqueta de unos cuatro centímetros de longitud por dos de grueso,
sirva de alimento al capón. Esa bola o croqueta se moja nuevamente en agua
hervida antes de ser introducida en la boca del animal que debe tragarla. Hay quien la moja en vino blanco, no
sirviendo en modo alguno el tinto porque, aunque parezca increíble, da un color
amoratado a la piel del capón haciendo desaparecer ese hermoso color
amarillento que es una de las principales características de los capones
villalbeses. Algunos cebadores, en vez de agua o vino blanco utilizan leche
para mojar la “croqueta” en el momento de alimentar al capón.
Los
capones son alimentados dos veces al día solamente, cada doce horas, por la
mañana y a la noche, y la persona encargada de cebarlos suele sentarse en el
suelo y sobre sus piernas estiradas coloca cuatro capones, inmovilizados dos a
dos por medio de ligaduras que les
sujetan las patas y con la mano izquierda, dedo pulgar e índice, abre y
mantiene abierta la boca del animal mientras que con la mano derecha introduce
despacio la “croqueta” elaborada con esa misma mano y en el mismo instante de
ser servida al pollo, una vez mojada, como hemos dicho, en agua hervida, vino
blanco o leche, para a continuación ayudar a que el animal trague el alimento
deslizando la mano ya libre por el cuello del capón, de arriba abajo,
facilitando así que el bloque de alimento introducido sea ingerido sin riesgo,
puesto que la ausencia de estas precauciones suele en muchos casos producir la
muerte del animal por asfixia. Si la situación de ahogo se produce la muerte
del capón suele ser rápida en la mayoría de los casos si no se acude con
prontitud a remediarlo. Puede salvársele la vida al capón medio asfixiado si se
le practica la respiración boca a boca por persona práctica en ello, de lo
contrario la muerte se acelera. Un cebador villalbés me ha contado – aunque
esto carezca de base científica y por eso lo refiero más que nada como hecho
anecdótico- que en cierta ocasión – el pasado año 1.974 – salvó la vida a un
capón en peligro de morir asfixiado soplándole por el ano. Está convencido de
ello por que él mismo efectuó la operación. Posiblemente lo que haya ocurrido
es que al poner al animal cabeza abajo, sin él darse cuenta, liberó las vías
respiratorias del capón por salida al exterior de la masa que las obstruía. Es
la única explicación lógica que cabe al respecto. En todo caso, lo que hay que
procurar es que los pollos no se atraganten y que mantengan limpio el paladar
en lo posible de modo que la masa, pasta o
“amoado” no se pegue al mismo dificultando la respiración al animal. En
este caso hay que procurar limpiar inmediatamente el paladar del pollo.
En
las últimas semanas de la ceba, al encontrarse los capones ya sobrealimentados,
la digestión suele ser muy laboriosa, difícil, y entonces los cebadores, para
facilitársela, les dan a beber una copa de coñac, con lo que resuelven el
problema. La anormalidad en la digestión del alimento por parte de los capones
la conocen los cebadores al instante, pues una larga práctica les hace ver enseguida
si los pollos “botan papo”, es decir, excesiva hinchazón del buche y, como
consecuencia está claro que el animal no “desmoe” el alimento, esto es, que no
digiere normalmente.
Otro
riesgo mortal para los capones, una vez que ya empiezan a “engrasar” es la
enfermedad al hígado debido a que éste no resiste el exceso de grasa. Se nota
en que empiezan por no sostenerse en pie, por paresia de las patas, y al
tenderse sobre el suelo de la capoeira, dada la estrechez del encierro, son
pisoteados por sus compañeros de prisión lo que, sumado a su enfermedad,
acelera su muerte, produciéndose ésta en el plazo de cuatro o cinco días, esto
aún contando con que no sufran la indicada violencia por parte de sus
congéneres. Por eso conviene administrar a todo pollo destinado a la ceba algún
medicamento que fortalezca su hígado antes de proceder a su encierro en la
capoeira.
SACRIFICIO DEL CAPON
Cuando
ya se ha cumplido el periodo de ceba –unos treinta y siete días en la capoeira-
y el capón alcanzó un peso aproximado de cinco kilogramos, que suele ser el más
corriente aunque no el “ideal”, se procede a su sacrificio. Para ello se
utiliza una cuchilla o “coiteliña” especial extraordinariamente cortante y
puntiaguda, un poco curvada hacia la punta, que suele tener una hoja de unos
ocho centímetros de longitud por uno y medio de anchura en la parte más ancha y
próxima al mango o empuñadura, siendo ésta de unos diez a once centímetros de
longitud y dos centímetros de grosor. Se introduce esta cuchilla por la boca
del animal hasta alcanzar el paladar superior y allí se clava removiendola un
poco, como arañando, para hacer sangrar rápidamente al capón. Algunos cebadores
en vez de un corte o sangría suelen dar tres, dos de ellos en cada una de las
partes laterales del paladar y la tercera y última en el centro del mismo. Para
realizar la sangría suele colgarse el capón atado por las patas con una cuerda,
cabeza abajo, de modo que la sangre afluya a la cabeza y el animal sufra la
pérdida de la misma rápida y totalmente. Al realizar esta operación es preciso
inmovilizar de modo absoluto las alas del capón porque desarrolla una gran
fuerza con ellas y, al aletear desesperada y fortísimamente, suele golpear su
propio cuerpo produciéndose grandes hematomas que al amoratar su piel, como en
el caso del vino tinto, les hacen perder el codiciado y hermoso color
amarillento con la consiguiente depreciación en el mercado inutilizándose,
desde luego, como valor de renta o regalo para un amigo.
Una
vez sacrificado o “sangrado” el capón se procede al escaldado del mismo y se le
lava muy bien la boca en previsión de que pudiera haber quedado algún coágulo
de sangre. Ese escaldado debe hacerse
con cierta demorada rapidez o rápida lentitud, perfecta e instantáneamente
calculada para cada animal, introduciéndolo en agua hirviendo el tiempo
preciso, ni más ni menos que el necesario, y que sólo una larga práctica
permite calcular con precisión absoluta de forma que la piel del ave no sufra
el menor daño quedando, no obstante, suficientemente reblandecida para que al
ser desplumado el capón la operación sea fácil y su piel aparezca sin deterioro alguno.
Ya
escaldado el pollo va siendo cuidadosamente desplumado, meticulosamente
despojado de las plumas, una a una prácticamente y, una vez totalmente limpio,
absolutamente desnudo, es objeto de un “recuchido” escaldándolo nuevamente en
agua hirviendo con el mismo “tempero” o cuidado que la primera vez. Este
segundo escaldado o “recuchido, a pesar de que ningún cebador de capones lo
confiesa, suele hacerse con agua en la que se coció paja de avena o azafrán con
el fin de que ese notable y atrayente color amarillento que presentan los
capones villalbeses sea reforzado y como consecuencia más lucido, más hermoso,
más deseable el ejemplar que lo ostenta.
Para
finalizar se abre el capón y se procede a la extracción de sus vísceras que
también irán a la feria o mercado de capones para ser vendidas juntamente con
el ave de que proceden o bien por separado, como menudillos, “menudos” o
“menudencias” en las que además del hígado, corazón, etc., entran las crestas,
previamente separadas de la cabeza del animal. Se concluye la operación
clavando la ENJUNDIA,
ENxUNDIA o ENSUÑA –como decimos en Villalba- con el raquis de las plumas
mayores que a tal fin se han reservado al desplumar el capón y dicha ENSUÑA se
coloca, fijándola con las citadas plumas, en la parte trasera del capón, a
ambos lados, entre el obispillo o rabadilla y los gruesos muslos del ave. Esto
es así en Villalba en la mayoría de los casos, aunque Cunqueiro afirme en A
COCIÑA GALEGA que la ENJUNDIA
se clava con seis palitos de abedul “mesmo no bispiño”.
La
feria o FEIRA DOS CAPOS –por los años veinte la titulaban Mercado de Capones-
tiene lugar en Villalba
Actualmente,
para eludir las inclemencias del tiempo –muchos años la feria de capones tuvo
lugar en la Plaza
de Santa María de Villalba bajo imponentes nevadas o lluvias intensas- la venta
se realiza a cubierto en el pabellón preparado al efecto en el nuevo Campo de la Feria de la villa. Con esto,
naturalmente, la feria de capones ha perdido tipismo, pero ha ganado en
comodidad para compradores y vendedores. Además esa medida presenta la ventaja
de que por parte de los señores veterinarios
encargados de dicho servicio por
el Excmo. Ayuntamiento de Villalba pueda efectuarse un riguroso control de
forma que todo animal pueda ser portador del sello acreditativo de ser un capón
villalbés al tiempo que son desechadas algunas hembras –gallinas- que quisieran
pasar por machos. Y esto de machos no es eufemismo, a pesar del hombre o
adjetivo capón, porque la realidad es que, actualmente, nadie castra a los
animales de que tratamos debido a la excesiva mortandad que tal práctica
producía entre los mismos. Con todo, el capón villalbés es un plato exquisito y
merecedor sin duda alguna de que a él solo se le atribuya aquel refrán que
dice: CAPÓN DE OITO MESES, COMIDA PARA MESA DE REISES. Esto, lógicamente, no
puede extrañarnos si consideramos, ahora que ya los conocemos, la
meticulosidad, el cuidado, el verdadero “mimo” que nuestros cebadores de
capones ponen en su tarea durante ocho meses para conseguir que los capones por
ellos criados y cebados sigan siendo, como lo fueron y lo son, “los mejores
capones del mundo”. Del reconocimiento de esta verdad procede la inspiración
que impulsó al poeta Manuel María, Cantor da Terra Chá, a dedicarles –TERRA CHÁ
3ª Edicción, Editorial Celta, Lugo 1.972 –el siguiente laudatorio poema:
OS CAPOS
Estes pares de capós
son da terra villalbesa.
¡ Nunca vin outros tan bós
en toda a terra luguesa!
Cébanse moi ben cebados.
Hai que matalos despois.
¡Cando se ven desprumados
teñen un peso de bois!
Manuel
María, como poeta, al tratar de alabar a los capones cree que su mucho peso les
hace mejores, pero ya hemos visto que el peso ideal está entre los tres y los
cuatro kilogramos y que ese peso debe ser idéntico lo mismo al iniciar la ceba
que cuando ya tenemos el capón en canal bien limpio y totalmente desplumado y
vaciado.
Como
muy bien dice Eladio Rodríguez López en la obra citada –y no se equivoca un
ápice- “se exportan de Villalba en grandes cantidades a Madrid y otras
poblaciones de fuera de la
Región. “En efecto, puede asegurarse que ya en las primeras
décadas del siglo, como luego veremos porque “onde hai letras calan barbas”,
era frecuente la presencia en la típica FERIA DOS CAPOS de Villalba de
compradores llegados de Madrid y Barcelona y aunque de muchos de los actuales
compradores no se sepa el destino que dan a los ejemplares por ellos
adquiridos, un verdadero experto cual es Alvaro Cunqueiro nos confiesa
abiertamente en su libro A COCIÑA GALEGA tan reiteradamente citado que: “Eu vou
todos os anos de Deus a Villalba, onde é a torre dos príncipes de Andrade, o 19
do Nadal, á feira dos capóns” y, un poco más adelante, dice: “Trato como poido,
ás veces axudado por espertos e grandes regateadores –coma o vello Chao, que
groria haxa- e merco os pares que hei mester, que teño foros que pagar a amigos
de Barcelona, de Madrid, de Pamplona, de Vigo… Cada vez é menos doado o
regateo, que hai tratantes que mercan ducias de pares para mandar fora do
reino, ás grandes cidades. “Lo que dice Cunqueiro me ha sido confirmado por
otro verdadero “experto”, don Carlos Pardo Menéndez, Secretario del
Ayuntamiento de Villalba, quien, a su vez, también envía capones “fora do
reino”, es decir” de Galicia y a quien debo alguno de los más interesantes
datos que en este trabajo figuran.
A
fin de que los capones puedan viajar sin riesgo alguno de deterioro se preparan
en Villalba, para la ocasión, unas cajas especiales, de madera, estrechas y
alargadas, con el tamaño justo para que quepa sin holguras, pero sin que
tampoco sufra perjudiciales presiones, un par de capones y la fabricación de
tales cajas está tan bien estudiada que lo mismo cabe un capón que dos de tal
modo que el pollo solitario viaja en las mismas perfectas condiciones que si
fuera acompañado, y al revés, el pollo acompañado lo hace como si viajara
solitario. Increíble, pero cierto. Y esta es una de tantas asombrosas
realidades que se dan en Villalba –y no sólo alrededor de los capones- y que
parecen fantasías no siendo otra cosa que verdades absolutamente demostrables.
Con el fin de acreditar el lugar de origen de los capones, esas cajas llevan al
exterior una etiqueta que reproduce una vista de la Torre del Homenaje del que
fue castillo o fortaleza de los Andrade
y que hoy funciona como Parador de los Condes de Villalba, recuperada
para otros tantos siglos como tiene ya de vida por el Ministerio de Información
y Turismo siendo titular del mismo el preclaro villalbés Manuel Fraga Iribarne.
Esa etiqueta, además de acreditar la procedencia de las aves confirma que lo
que las cajas contienen es –como también señala Cunqueiro- “capón e non
galiña”, pues ya hemos visto como, en algunos casos, se trata de hacer pasar
gato por liebre, esto es, gallina por capón, o sea hembra por macho. Hoy día se
tiene un especial cuidado en que eso no ocurra por parte del Ayuntamiento de
Villalba y para lograrlo los veterinarios encargados de hacerlo comprueban par
a par y pieza a pieza el sexo de los
animales y su buen estado con objeto de que no decaiga lo más mínimo la fama
que nuestros capones han llegado a alcanzar en toda la región y fuera de ella.
Debe decirse aquí que, también, los capones viajan en cajas conteniendo dos
pares, es decir, cuatro ejemplares, pero no es lo más corriente.
Cumplidos
todos los requisitos y una vez adquiridos y bien acomodados en las cajas
preparadas al efecto, los capones villalbeses emprenden un rápido viaje hacia
sus puntos de destino a los que llegan normalmente en perfectas condiciones
aunque a veces, como les pasó en 1.962 a los que Cunqueiro enviaba a Carmen
Laforet,, se queden en el camino dando lugar a severas críticas a la R.E.N.F.E y concretamente a su
servicio denominado de GRAN VELOCIDAD. El caso, en sí, ya es bien curioso y,
por otra parte, nos da una idea de la importancia que nuestros capones han
llegado a adquirir para saltar cual si se hallasen vivos o de personajes
famosos se tratase a las páginas de la Prensa nacional. Veamos lo ocurrido a través de
la exacta transcripción que voy a hacer de los artículos publicados por culpa
de los capones villalbeses por la ilustre escritora Carmen Laforet y el no
menos ilustre escritor Alvaro Cunqueiro.
El
artículo de Carmen Laforet, publicado en Pueblo de Madrid y posteriormente
reproducido por EL PROGRESO, de Lugo, dice así: “GRAN VELOCIDAD”. Con
fecha de diciembre de este año 1.962,
que va dando sus últimas boqueadas, salió de Villalba de Galicia, con portes
pagados y destino de entrega a domicilio, un suculento pollo capón de cuatro
kilos de peso, del que no se ha vuelto a tener noticias en esta fecha, 27 de
diciembre del mismo año en que escribo.
La
familia madrileña a quien la generosidad y atención de un amigo destinaba el
regalo, se frotó las manos al recibir la carta anunciadora y el talón recibo de
la Renfe con
fecha 19, como explico. Desde el mismo momento en que se recibió carta y recibo, en la familia que iba a ser
receptora del regalo empezó a sentirse una ligera tensión de espera, inquietud
y alegría. Tengo que explicar aquí que en Villalba de Galicia hay una feria de
pollos cebados, célebre en toda la región. Son pollos alimentados con leche y
con maíz, exquisitos, destinados al sacrificio culinario y a los más magníficos
asados y rellenos.
A
los dos días del viaje del ave, la familia ya sentía impaciencia. Ignoraba si
el pollo de Villalba había salido de su región vivo o muerto. Suponía la
familia que había salido vivo y que, encajonado y oprimido, iba a perder peso
rápidamente. A los tres días de espera, la familia, que contaba con este animal
para la celebración culinaria de la Nochebuena, empezó a pensar que, quizá, el pollo
habría salido muerto ya y desplumado y que el frío reinante –no se atrevía a
pensar en el lujo de un vagón frigorífico- iba a conservarlo en perfecto
estado.
El
día 23 fue día de emociones en la familia. Los niños, cada vez que sonaba el
timbre de la puerta, gritaban: “¡El capón!”.
Ya
se sabe lo que son los niños en vacaciones, con un frío terrible, fuera de
casa, que les impide estar todo el día en el parque y que les agrupa dentro de
las pequeñas preocupaciones domésticas. Este grito entusiasta de: “¡El capón!”,
lanzado en el pasillo de la casa, causó algunos disgustos y cambios de palabras
y explicaciones más o menos embarazosas, a los visitantes que se sentían
saludados de manera que parecía extraña e incorrecta.
El
día 24, en la oscuridad de las siete de la mañana, mientras gran parte de la
familia dormía aun, se celebró un conciliábulo entre las mujeres que tenían que
pensar en la adquisición de víveres para los días de fiesta, y el resultado de
este conciliábulo fue una excursión valiente, realizada por una joven decidida
y una niña de doce años que salieron de casa entre hielo y el aire frío y
cortante de las nueve, camino de la estación del Norte, con el taloncito-recibo
en la mano, dispuestas a reclamar la mercancía, que suponían aún aprovechable.
En la estación del Norte, la temperatura reinante les hizo concebir ilusiones,
quizá desmesuradas, sobre la conservación del pollo, pues ellas mismas se
sentían tan heladas, que les parecía poder llegar intactas hasta el siglo
veintiuno si se quedaban allí.
Un
amable empleado de la estación, examinando el talón de “Gran velocidad”, envió
a las dos heladas exploradoras al muelle siete de la estación de Mediodía,
donde están las oficinas de entrega “Puerta a Puerta”. Una vez en este muelle,
que no por ser de mediodía dejaba de ser frío como un carámbano, formaron una
larga cola de personas que reclamaban sus paquetes y vieron con espanto que
sólo los envíos a “porte debido” habían llegado ya. Un caballero que reclamaba
dos paquetes, uno a porte pagado y otro a porte debido, puestos en la misma
fecha, recogió solamente aquel que aún no se había hecho entrega del dinero
correspondiente al porte y, naturalmente, el ave de Villalba de Galicia,
enviada con demasiada delicadeza y con todos los requisitos para que pudiera
tener preferencia en el transporte, no había aparecido aún por Madrid.
Si
estas líneas se escriben para el público es, precisamente, como aviso a los
incautos que aún se rigen por las normas dadas en la escuela, heredadas de
nuestros padres, en las que se consideraba que un regalo debía ser enviado sin
molestia alguna para el receptor y que creó en nuestra conciencia la seguridad
engañosa de que, cuando un servicio se paga por adelantado, tiene derecho a
prioridad sobre los que se dejan en el aire y con una interrogación en el paso
a su destino. Con toda esta finura, delicadeza y sensatez, fue enviada el ave
suculenta de Villalba, con una anticipación suficiente para que estuviera a
punto de ser consumida en las fiestas, y no tan enorme que pudiera causar
molestias en un piso pequeño. En el muelle número siete de la estación de
Atocha explicaron que, puesto que el pollo había sido enviado a domicilio, no
quedaba más remedio que esperar.
La
familia aún espera la llamada a la puerta con el ave. Espera con el ceño
fruncido, esta es la verdad, la carroña del hermosísimo pollo de Villalba, que
piensa rechazar cuando llegue. Su agradecimiento al amigo que la envió es tan
grande como si realmente se hubiese aprovechado, pero en una familia tozuda
esta que espera y está dispuesta a entablar cuantos pleitos sea preciso con el
servicio de transportes para que les sea entregado un pollo capón, precisamente
de Villalba de Galicia y de cuatro kilos de peso, en perfecto estado para meter
en el horno. Ustedes dirán si esta familia tiene razón o no tiene razón en sus
pretensiones, después de nueve días de espera en el envío de un comestible a
“Gran velocidad”.
Hasta
ahí Carmen Laforet y, pocos días después, en CARTAS AL DIRECTOR, bajo el título
de DE PUERTA A PUERTA, Cunqueiro escribe en El Progreso de Lugo lo que sigue:
“Mi
querido amigo: Creo que al adjunto artículo de la ilustre escritora Carmen
Laforet, publicado en “Pueblo” de Madrid el 29 del pasado diciembre, merece ser
divulgado para que llegue a conocimiento de villalbeses en particular y de
lucenses en general. Los capones que se compran en la famosa feria de Villalba
o en el mercado lugués, y se envian por la Renfe facturados a porte pagado de puerta a
puerta y con entrega a domicilio, no llegan. No creo que no hayan llegado
solamente los dos que yo he enviado a Madrid y a Barcelona. Y aún cuando fueran
solamente los míos. Tengo que decirle que preferiría, si logramos averiguar,
previas las oportunas reclamaciones, donde se perdieron mis capones, que un
hambre nocturna, por ejemplo carpetovetónica, allá en Medina del Campo, hubiese
arramplado con ellos para un condumio navideño, que no que su pérdida sea
debida a que la Renfe
no funciona y que ese servicio tan garantizado sea una engañifa... Cuando
suceden estas cosas, uno tiene la sensación de que se agrieta el Cosmos, de que
nada marcha, de que pueden producirse las peores catástrofes, incluso
terremotos y niños con siete cabezas en Badajoz, y de que dejamos de ser gente
civil participando en una comunidad. Ya no sería mucho pedirle a la Renfe un servicio especial
para llevar a sus destinos los capones villalbeses de Pascuas considerando que
el capón de Navidad debe ser sagrado e inviolable como la persona del rey en la Constitución de 76.
Yo ya no puedo volver a hacer –y así se lo
digo al señor alcalde de Villalba y a mi ilustre y querido amigo el señor
ministro de Información y Turismo-, el elogio de la feria de los capones de
Villalba, tan hermosos, mientras no se me garantice que un capón facturado el
mismo día de la feria no llega a mesa y manteles navideños oportunamente, ya
por incapacidad ferroviaria o por fácil latrocinio de cualquier descampado. De la Renfe puede venir una voz
que diga que reclame, que seré indemnizado, pero ¿cree usted, don Puro, que
pagándome el capón perdido, me pagan la desilusión? Siento la pérdida por mis
amigos, por mí, y hasta por Chao de Villalba, tan solícito en aconsejarme en la
compra y atenderme en embalajes, parte sanitario y facturaciones. Quedo tan
desazonado que renuncio a comer capón por Reyes, que me sabría amargo. Y para
las próximas Navidades, Deo volente, buscaré un propio honesto, como en el
siglo XIII, que me lleve los capones a Madrid y Barcelona, por caminos de
herradura que sean, olvidándome del espectacular “De puerta a puerta” y de la Renfe, que a lo que parece,
por lo menos en estos de transportar capones, tiene retrasos superiores a los
del ferrocarril turco de Medina, que según Wooll y el descubridor de las tumbas
reales de Ur de los Caldeos, llegaban a trescientas ocho horas en los
super-expresos en épocas normales.
Un
feliz año y un cordial abrazo. –Alvaro Cunqueiro”
Esos
capones se han perdido y de ellos nunca más se supo, por desgracia para los
ilustres remitente y destinataria. Pero, como no hay mal que por bien no venga,
su pérdida en tal ocasión, ha contribuido a que los capones villalbeses fuesen
una vez más y públicamente objeto de grandes y no por merecidos menos estimables
elogios, sobre todo si consideramos la personalidad de quienes los pronunciaron
al tiempo que se les hacía una gratuita y eficaz propaganda de alta calidad
literaria. Y considerando lo que respecto al capón escribe la ilustre Carmen
Laforet,bien podríamos repetirlo al capón aquello de “Nunca fuera caballero –de
damas tan bien servido ...” De todos modos, lo normal es que los capones
viajeros lleguen puntualmente a su destino, sanos y salvos y en su totalidad.
Recibidos
alegremente, entusiásticamente, por la familia que ansiosa les esperaba, los
capones enturbian la alegría que su llegada provoca al plantear inmediatamente
al ama de casa que debe condimentarlo el problema de su preparación por
tratarse de un plato insólito, infrecuente, de un ave que para ser degustada ha
de condimentarse con arreglo a los cánones y con especial cuidado, con tanto
cuidado casi como el que han requerido su elección, selección, cría, ceba,
matanza y presentación al mercado. Por ello, con la sana intención de ayudar a
las amas de casa a las que tal problema se plantea, evitándoles que tengan que
consultar libros por su cuenta o adquirirlos solamente para la ocasión, voy a
transcribir diversas recetas culinarias entre las que pueden elegir para
condimentar el capón de una o varias maneras, porque también puede ocurrir que
los capones que poseemos son varios, el apetito bueno, el estómago resistente
y, por otra parte, nada es más cierto que aquel refrán que nos recuerda que
“hay más días que longanizas”, de modo que hoy “así”y mañana asado, podamos
disfrutar las delicias del capón cocinado de distintas formas y en cualquiera
de ellas siempre “exquisito”.
Entre
las recetas culinarias que vamos a transcribir iniciaremos nuestra exposición
con las tres que figuran en el famoso libro PICADILLO de Manuel Mª Puga y Parga
y que son las siguientes:
CAPON ASADO AL ESPETO: Limpio el capón se
ensarta en una varilla de hierro, y sin más preparativos se lleva al fuego, que
debe ser de brasas, y se le dan vueltas hasta que la piel empiece a levantar
ampollas.
Se
le extiende entonces por todo su ser una fuerte disolución de agua y sal, para
lo cual conviene valerse de un hisopo. Se sigue volteando, y así que vuelve a
estar seco se unta bien con la enjundia hasta que quede brillante.
Otros
minutitos de volteo, y más sal, y más vueltas, y más enjundia, y así sucesiva y
alternadamente hasta que el animal esté dorado y dé un color apetitoso. En este
caso se rocía con zumo de limón, se coloca en una fuente sobre lechuga
aderezada y se lleva a la mesa.
CAPON
RELLENO: Picarás lomo de cerdo, ternera, jamón y tocino en proporciones de dos,
uno, tres cuartos y medio, respectivamente. Sazonarás el picadillo con pimienta
y sal, la freirás y le adicionarás setas partidas al medio y aceitunas deshuesadas.
Rellenarás el capón salándolo por el exterior y colocándolo en un asador o
tartera. Le pondrás bastante manteca de puerco y lo asarás en el horno hasta
que esté dorado.
CAPON
CON OSTRAS: Se toman las ostras frescas necesarias, según el tamaño del capón.
Se
reduce a picadillo un trozo pequeño de ternera y se mezcla con ostras,
friéndolo todo en la sartén y en tocino derretido. Cuando está a medio freír,
se le agrega un poco de picadillo de verdura cocida y cuatro huevos
batidos, agitando esta mezcla y sazonándola con sal, pimienta y moscada.
Tan
pronto la pasta está seca, se separa del fuego y se reduce a picadillo fino,
sobre la tabla, incorporándola después otros dos huevos crudos y algunas ostras
enteras.
Con
esto se rellena el capón, salándolo exteriormente y dándole un baño con manteca
de cerdo derretida.
Se
asa al espeto, recogiendo el jugo que suelta, el cual, una vez asado el capón,
se mezclará con caldo y con el zumo de un buen limón para que le sirva de
salsa.
Se
coloca en una fuente una capa de tostadas de pan, fritas y bien doradas en
manteca también de cerdo, y sobre ellas se pone el capón dividido en trozos,
cubiertos estos con el relleno y bañando todo con la salsa.
Como
la operación haya sido bien ejecutada, resulta un plato delicioso”.
Aquí
termina PICADILLO y a esa afirmación con la que finaliza al decir “resulta un
plato delicioso” habrá que añadir un “némine discrepante” cuando el capón es
villalbés.
Alvaro
Cunqueiro en su tantas veces citado libro A COCIÑA GALEGA nos da una variante,
la suya, del CAPON ASADO AL ESPETO que, teniendo en cuenta la existencia de buenos“gourmets” a los que pueda interesar
voy a transcribir también, sin traducirla al castellano dado el comprensible
gallego que Cunqueiro escribe y que dice así:
“Un capón ásase moi ben ao espeto, cun
lixeiro adobo de allo e limón, e salado, e con manteiga de porco, ou ao forno
coa grasa mesma de seu.Métenselle drento as mazáns que lle queipan,ou ameixas
pasas, ou castañas ben peladas, ou de todo. E non lle vai mal cando está a máis
de medio asar, botarlle un pociño con viño branco seco ou coñac, e zugo de
limón. Eu non recomendo o capón recheo, aunque seña de ostras. A receta que da
“Picadillo” do capón asado ao espeto é a que eu teño ouvido, i ensaiado, ainda
que eu a iauga con que o baño denantes de comezar a untalo coa enxudia, é
cando, como dí o cociñeiro e fidalgo cruñés, “la piel empieza a levantar
ampollas”, ademáis de sal bótolle sal de apio e un chorriño de vinagre a
primera vez, e nas derradeiras voltas, zugo de limón, que é millor que botar
éste cando o capón vai á mesa. (No que non sigo a “Picadillo” é no servilo
“sobre lechuga aderezada”. Si se me permite, o capón non tolera a ensalada de
leituga; en troques vanlle ben unhas patacas asadas, ou puré de castañas, que
si se quere métese no forno para que se dore i encostre –ou castañas cocidas,
ou coles de Bruselas, ou bertóns, si os hai, cocidos en auga, sal e un pouco de
vinagre, e despois pasados un pouco na sartén, escurridos pero non moito, na
grasa da enxundia do capón, e si é pouca a que queda, engadíndolle manteiga de
porco).”
SAVARIN
– Robert J. Courtine – en su ya citado libro, cuyo título original en francés
es la VRAIE CUISINE
FRANCAISE, nos da la siguiente receta para el CAPON RELLENO:
1
capón de 3 Kgs., 1 Kg.
de salchichas ( o 600 gr. de magro de cerdo y 400 gr. de tocino), 25 gr. de
especias molidas, 2 yemas y 1 clara, 1 vaso de jerez, un puñado de piñones,
otro de pasas y 300 gr. de loncha de tocino.
Se
limpia, vacía y flamea el capón y se le corta el cuello.
Se
mezclan todos los ingredientes de relleno y se meten dentro del ave por el
buche, cosiendo después la abertura. Se envuelve en la loncha de tocino, se
deja cuarenta y ocho horas al fresco y se asa. El relleno puede hacerse con
castañas cocidas, ciruelas pasas, trocitos de salchicha, aceitunas, manzanas,
etc.”
Aquí
conviene aclarar que SAVARIN, al parecer, habla del capón sacrificado en casa.
Tratándose del capón villalbés no hay problema alguno puesto que nos llega
totalmente dispuesto para, una vez aderezado, pasar inmediatamente al asador o
al espeto, según la fórmula que se prefiera.
Aún podemos seguir a SAVARIN en su receta del
CAPON A LA KAUNITZ.
Kaunitz. – Wenceslao Antonio Domingo – fue príncipe y conde
de Rittber. Estadista austríaco (1.711 – 1.794), organizó la gran coalición
contra Federico el Grande y, según dicen, gozó de la ilimitada confianza de la
emperatriz María Teresa. Con todo eso, quizás ya estuviera totalmente olvidado
si no llega a ser aficionado al capón. Pero veamos su receta del Capón a la Kaunitz:
“Filetes
de capón picados y salteados con los menudillos del ave: al momento de servir
se acompaña con un “velcuté” de ave y rodajas de huevo duro:”
Breve,
pero sustanciosa receta la del señor conde de Rittberg. Si llega a conocer el
capón villalbés, probablemente no se hubiera quedado ahí pues al parecer tenía
ideas el hombre. Con todo, los villalbeses le quedamos “sumamente agradecidos”
– como decía aquel ocurrente vecino nuestro – porque nos ha enseñado una
fórmula más para preparar nuestro plato preferido cuando “La Nochebuena se viene...”
María
del Pilar Bueno en su libro COCINA ESPAÑOLA – Editorial Gassó Hnos. Barcelona.
1.968 -, citando al capón gallego y destacando, como es natural, al de
Villalba, nos ofrece la siguiente receta para el CAPON ASADO y escribe:
“CAPON
ASADO.- Dicen los gallegos que no hay nada más exquisito que el capón cebado de
Galicia y en especial el de Villalba en la provincia de Lugo - ¡Gracias, María
del Pilar! -. Según los “gourmets” tienen un “fumet” o tufillo especial, y no
debe comerse antes que ese tufillo se desarrolle ni dar tiempo a que avance
dando cuenta de lo avanzado del ave. Se distinguen estos capones en que traen
sobre el lomo sujeta una pluma – eso ya lo hemos dicho mejorándolo, simpática –
y con ella deben ser asados.
Bien
desplumado y limpio – los capones villalbeses ya se presentan así, querida – se
aroma su interior con un chorreón de vino generoso, poniendo después una
pequeña pella de manteca no mayor que el tamaño de una nuez. Aparte haremos un
buen picado con cien gramos de magro fresco de cerdo, y otros cien gramos de
ternera, amasados con una pizca de harina y un huevo crudo, que se sazona con
sal, pimienta y nuez moscada.
Se
rellena bien por abajo y por el buche, apretando la masa y cosiendo ambas
aberturas. Seguidamente en recipiente hondo lo ponemos a horno suave, dándole
vueltas y regándole con un aceite con la misma grasa que suelte. Si se observa
muy seco y todavía no ha alcanzado su punto de cocción, se vierte un cacito de
caldo que tendremos caliente y en reserva para esta necesidad. Cuando falta
poco para cocer totalmente se vierte un vaso de buen vino, espolvoreando con un
poco de sal y pimienta por su piel y se eleva el calor del horno hasta que se
consigue un dorado uniforme, pero sin que su piel se rompa, cosa que evitaremos
cuidando que en lo posible no le toque el aire en tanto se condimenta.
Se
sirve muy caliente en fuente que tendremos caliente al tiempo de sacarlo de la
mesa. “ Y hasta aquí las recetas culinarias.
Escribiendo
sobre el capón un nativo de Villalba cual es el infrascrito, podría pensarse
que la apología que de los capones villalbeses se hace, se basa más que en el
pensamiento en el sentimiento, que es el que suele mover a los hombres. Para
probar que no es así voy a transcribir una serie de referencias al capón hechas
por escritores no villalbeses y nada sospechosos de apasionamiento en cuanto a
Villalba se refiere.
Don
Ramón Otero Pedrayo – Guía de Galicia, Editoria Galaxia, Vigo, 1.954 – escribe:
“Caracterizan
a Villalba tres antiguas industrias: la fabricación de zuecos de diversos tipos
de uso extendido a toda la región costera, la cría de capones (cebados y
castrados, de pequeño tamaño y sabor exquisito) y la industria de los quesos picudos,
densos y curados, llamados de San Simón, elaborados en muchas parroquias del
contorno.
Ahí
tenemos al gran Otero Pedrayo reconociendo el SABOR EXQUISITO de los capones
cebados en la que fue Santa María de Montenegro.
Otro
gran escritor gallego, don José María Castro Viejo –Guía de Galicia.
Espasa-Calpe S.A. Madrid, 1.960 – nos dice:
“Villalba
es hoy una activa villa bien tratada, con nobles y hermosos oficios como el de
los zuecos de extendida fama, los ahumados y puntiagudos quesos de SAN SIMON,
bajo el oro de cuya crescitante corteza se esconde un alimento exquisito que
permite colocarlos en cualquier mesa al lado de los mejores del mundo, y su
universalmente famosa feria de “capones” – castrados, inmovilizados y cebados
con tradicionales reglas de sabio condimento, que los transforman en aves de un
sabor insuperable – en vísperas de Nochebuena, a la sombra de la torre de los
Andrade que preside plaza, aire y pueblo.”
Y una vez más, recurrimos al renombrado
Alvaro Cunqueiro – LUGO. Editorial Everest, Vitoria. 1.968 – para que añada
algo aún sobre Villalba y sus capones y
leemos:
“Villa
de grandes ferias mensuales, tiene una fecha impar en su calendario: la feria
de los capones, el 19 de diciembre. Criados en parroquias vecinas y en otras de
Terrachá y de la sierra de la
Corda, cebados con harina de centeno o de maíz – de maíz
preferentemente, don Alvaro – y migado de castañas, adormecidos en las
“capoeiras” de mimbre de las cocinas aldeanas con una copita de vino dulce –
esto suelen hacerlo algunos, sí, señor don Alvaro -, muertos en la víspera de
la feria y desplumados, los capones de dorado color llena la plaza de Santa
María por cientos de pares, exhibidos en cestas, sobre blancos manteles.
Tratantes madrileños y catalanes aprecian los capones en demorados tratos. Al
fin se los llevan para la gran comida navideña. Y desde la plaza de Santa María
los portan hasta el lugar de la entrega las vendedoras, bien envueltas en la
gruesa toquilla, y pisando con excepcional gentileza, calzadas con las chinelas,
el blanco calzado de madera de álamo, típico de la Terrachá. La feria
comienza con el alba y el quiquiriquí de los supervivientes a la gran matanza,
despide a los honestos y rollizos muertos.”
El
lector habrá observado, porque no es tonto, que tanto Otero Pedrayo como Castro
Viejo y el mismo Cunqueiro, hacen referencia a los zuecos y zuecas que eran
típicos de la Terra Chá.
Digo “eran” porque por suerte o por desgracia – que esto de la suerte y la
desgracia nunca se sabe sí lo son hasta que es tarde – ese típismo va
desapareciendo y hoy apenas existen “zoqueiros” ni gentes que usen “zocos”. Son
cosas del “progreso”. También como hemos visto anteriormente la típica Feira
dos Capós ha desaparecido de la
Plaza de Santa María donde se celebró quizás durante siglos y
la comodidad ha vencido al tipismo. Todo tiene sus compensaciones.
Aún
transcribiré, para terminar con este tipo de citas –otras esperan impacientes-
lo que en su GUIA SECRETA DE GALICIA – Editorial Al-Borak, Madrid, 1.974 – nos
dice Juan Soto.Veámolo:
“La
feria de los capones, días antes de la Nochebuena, es sonada en toda España. El capón de
Villalba – cebado en la “capoeira” con harina de centeno y castañas – se estima
como plato exquisito en el mundo entero. Relleno de manzanas constituye siempre
manjar incomparable y digno de figurar en mesa de cardenales y abades
mitrados.”
A
Juan Soto se le olvidó lo de los Reyes, por lo que se ve, pero tiene razón al
decir que el capón villalbés, bien preparado, es como suele decirse “bocado de
cardenal”. Estuve a punto de no citar el tópico, pero la verdad es la verdad y
el capón villalbés no tiene culpa de que también a los cardenales les guste
comerlo.
Al
llegar aquí algún lector podría pensar que ya está bien de panegíricos y que el
capón no es para tanto. Amodiño...amodiño... De la importancia del señor capón,
o del ilustre capón, podemos darnos una idea sabiendo que fue citado por tres
escritores “cumbre” en lengua castellana: El Arcipreste de Hita, Quevedo y Don
Miguel de Cervantes Saavedra. Vamos verlo.
En
el LIBRO DE BUEN AMOR del Arcipreste de Hita –Clásicos Castellanos.
Espasa-Calpe S.A.. Madrid, 1.970 – ese desenfadado Juan Ruiz, que vivió entre
1.290 y 1.352, nos hace tres citas del capón, siempre en plural, quizás por
aquello de que “ con un pé solo non se anda” y dice en la copla 1.082, dentro
de “ DE LA PELEA QUE
OVO DON CARNAL CON LA
QUARESMA:
Pusso en la delantera muchos buenos peones:
Gallynas é perdiçes, conejos
e capones,
Ánades é navancos é gordos anssarones:
Fazían su alardo çerca de los tysones.
Y en la copla 1.107:
De parte de Bayona venian muchos caçones:
Mataron las perdizes,
castraron los capones,
Del río de Henares venían los camarones;
Fasta en Guadalquivir ponen
sus tendejones.
Y dentro de ENXIENPLO DEL GALLO QUE FALLO
EL ÇAFIR EN EL MULADAR, en la copla 1.393 del mismo LIBRO DE BUEN AMOR
tropezamos de nuevo con el capón:
Comedes en
convento sardinas e camarones
Verçuelas e lasería é los
duros caçones;
Dexades del amigo perdizes é
capones:
Perdédesvos, cuytadas mugeres, syn varones.
Debo advertir que la edición
que cito del LIBRO DE BUEN AMOR, es la de Julio Cejador y Franca. Que conste,
para que no haya lugar a dudas.
-Por su parte, el nunca bien ponderado Don
Miguel de Cervantes Saavedra – Don Quijote de La Mancha, Parte II, Cap. XIII
– pone en boca de Sancho al capón cuando le hace hablar así:
“Señor
– replicó Sancho, si a vuesa merced le parece que no soy de pro para este
gobierno, desde aquí le suelto; que más quiero un solo negro de la uña de mi
alma, que a todo mi cuerpo; y así me sustentaré Sancho a secas con pan y
cebolla, como gobernador con perdices y capones...”
Y
para terminar con las citas literarias, para luego pasar a las históricas
porque el capón da mucho de sí en todos los sentidos, como vemos, leamos lo que
Don Francisco de Quevedo y Villegas nos dice en LA HISTORIA DE LA VIDA DEL BUSCON LLAMADO
DON PABLOS – que es lo que sigue.
En
el Libro I, capítulo IV, del citado libro, escribe Quevedo: “Solíamos contar a
don Alonso como al sentarse a la mesa nos decía – se refiere Don Pablos al
licenciado Cabra – males de la gula, no habiéndola él conocido en su vida; y
reíase mucho cuando le contábamos que en el mandamiento del No matarás metía
perdices y capones y todas las cosas que no quería darnos.”
Y
en el Libro II y capítulo II del mismo libro leemos.: ...yo me voy a la sopa de
San Jerónimo adonde hay aquellos frailes de leche como capones, y allí haré el
buche.”
Si
después de haber considerado como se merecen las citas antecedentes el lector
no se ha convencido de que el capón es todo un personaje de fama universal y
digno de los más altos encomios, es que el lector es un hombre sin fe,un
agnóstico perdido,y en tal caso hay que
abandonarlo a su triste suerte porque jamás sabrá lo que es bueno si no está
dispuesto a degustar en su vida un buen capón villalbés, asado al espeto como
mandan los cánones y condimentado “a lo Cunqueiro”.
Cuando
el infrascrito afirmaba que la ceba del capón podía considerarse como una
práctica milenaria, sus razones tenía y fácilmente puede deducirse teniendo en
cuenta que el Arcipreste de Hita, nacido en el siglo XIII, ya cita al capón
como manjar excelente y deseable equiparándolo a la perdiz que, dicho sea de
paso, tampoco es moco de pavo. Las citas de Cervantes y Quevedo, nacidos ambos
en el siglo XVI, ya se producen siglos después y no son, pues, fundamentales,
en cuanto a la antigüedad de la cría y ceba del capón se refiere. Seria
interesante tener a mano, para poder consultarlo al respecto, el RERUM
RUSTICARUM LIBRI III, de Marco Terencio Varrón, que trata de las palomas, aves
de corral, colmenas y viveros de pescado. Posiblemente encontraríamos allí la
prueba definitiva de que el capón, como la gallina, viene siendo desde hace
muchos milenios, compañero y alimento de este “mono desnudo” que es el hombre
según el zoólogo Desmond Morris. Lo que sí se puede asegurar es que, desde hace
muchos siglos, el capón vino sirviendo también – y esa costumbre ha llegado a
nuestros días – como pago de rentas que los vasallos debían abonar a sus
señores. Vamos a demostrarlo.
EL CAPON COMO RENTA
En
su libro GALICIA EN TIEMPO DE LOS FONSECA – Consejo Superior de Investigaciones
Científicas, Madrid, MCMLVII – escribe Salustiano Portela Pazos: “No muy en
zaga a la de Lemos, iba la casa de los Andrade, por lo que a rentas toca, antes
bien la superaba.. Disfrutaba de los estados de Andrade, desde el año 1443, y
con ellos de los señoríos de Puentedeume, Ferrol y Villalba, Fernán Pérez de
Andrade,O Mozo, hijo de Nuño Freire de Andrade”.Y, con palabras textuales de
Vasco de Aponte, Portela Pazos nos hace saber que Fernán Pérez, entre otras
muchas rentas, posesiones y bienes innumerables, “Tenía dinero en menudencias
al pie de dos cientos mil maravedises. Tenía de tocino, carneros, cabritos,
marranas, gallinas, capones, perdices, pescado de todas maneras; ahora no se da
sino el que quiere, y de bois e vacas le daban tanto presente que no había
menester comprarlo...”.Sabiendo que Fernán Pérez “ tenía soga y cuchillo sobre
tres mil cuatrocientos hombres, los dos
mil trescientos suyos, los mil trescientos de behetrías que venían con
apelaciones, y de otras jurisdicciones de que no tenía Juzgado. Tenía de
vasallos de otros más de mil quinientos hombres”, fácil es de suponer la
cantidad de capones que recibiría en concepto de rentas y vasallaje. Como para
poder comer capón todos los días del año.
Eduardo
Lence-Santar y Guitián, el de la luenga barba valle inclanesca, en los
APENDICES a su libro PAGINAS HISTORICAS GALLEGAS – Tomo I, Mondoñedo, 1.930 –
nos hace saber que, después de la muerte – ejecución – del Mariscal Pedro Pardo
de Cela, en Mondoñedo, los “prexurados” o traidores que le entregaron, así como
sus descendientes, fueron y quedaron obligados a pagar a la casa de Pardo de
Cela un par de capones de renta. Lence, para darnos la noticia con toda
fidelidad, transcribe lo que sigue de la RELAZON DA CARTA XECUTORIA:
“E
tondos e feos defcendentes pagan na cafa finas da fua traçon, con un bellón de
laa e dous capois por fumes”.
No
será preciso aclarar que la “f” en el texto transcrito debe pronunciarse como
“s”, aunque si conviene decir que la RELAZON DA CARTA XECUTORIA, tal como Lence lo
escribe, “la halló impresa en su palacio de Taboy D. Fernando de Saavedra
Rivadeneira y Aguiar Pardo de Figueroa, 33 sucesor y poseedor de la casa de
Saavedra y de las casas y solares de Aguiar y Lobera.”
En
los ya citados APENDICES del mismo Lence-Santar leemos que “Dª María de Bolaño
falleció en 1.521, viuda de Mariscal Alvaro González y que dejó a su muerte
muchos bienes “de mucha calidad e cantidad e precio e balor”. Y que Dª María de
Bolaño, entre esos bienes tenía los siguientes: “El coto de Cospeito con su
jurisdicción civil y criminal, en el cual había 36 vasallos que suelen pagar
luctuosas cuando mueren y rentan los 15 vasallos cada uno seis capones
cebados...”
De
un documento antiguo – siglo XVI – obrante en el Archivo Histórico Provincial
de Orense y transcrito por Xesús Ferro Couselo en su libro A VIDA E FALA DOS
DEVANCEIROS – Tomo I. Editorial Galaxia. Vigo 1.967 – nos aprovechamos para
enterarnos de que el Monasterio de Celanova tenía “casares e herdades” en
muchos lugares, “Iten, ena Yglesia de Río de Moyños a de aver o dito mosteiro
en quada un ano un boo touçiño e XXX pans brancos por leoneses, e LX paas
çenteos, e un sesteyro de viño por la medida vella e çinque teegas de çevada
por la medida vella e un cabrito ou un boo leytón ou un boo capón...”
Y
por mi antepasado Manuel Mato y Vizoso – JURISDICCIONES Y COTOS ANTIGUOS DEL
PARTIDO DE VILLALBA. Eco de Villalba. Núm 8 – 1 de Julio de 1.908 -, llego a
saber que “El Coto de San Martín da Fraga, en Cabreiros, que era del Monasterio
de Lorenzana, fue aforado por los monjes del mismo, por escritura del año 1.691 a los colonos de los
diferentes caseríos.
“Consta del expresado documento foral que
los vecinos del Coto da Fraga, pagaban al Monasterio de Lorenzana, como canon o
renta el cuarto de los frutos que recogía, y por Navidad, en concepto de
vasallaje cuatro capones cebados cada uno...”
Terminando
aquí las citas de documentos anteriores al siglo XIX por estimar son esas
suficientes como prueba de que el capón ya se entregaba en concepto de renta o
vasallaje hace varios siglos, le entran a uno deseos de exclamar, dirigiéndose
a los excelentes vasallos que cebaban sus capones para monjes y feudales,
aquello que se lee en el POEMA DEL CID: “Dios que buen vasallo...”. Quede dicho
aunque ya no puedan escucharse aquellos buenos vasallos que no “ovieron” buen
señor. Porque la verdad es esa. Porque la verdad es que hasta tiempos aún no
muy lejanos, los buenos vasallos gallegos, los sufridos campesinos, vivían en
la miseria para que sus señores pudieran vivir en la opulencia y fueran felices
comiendo perdices – como en los cuentos- y... capones, no faltaría más. Por
algo me decía don Carlos Pardo Menéndez, hablando de capones y de su precio, y
comparando éste con que tenía el trigo en el siglo pasado, “La historia de
Galicia es la historia del hambre”, nada mejor dicho. Hoy, gracias a Dios, ya
no es así y todos vamos comiendo aunque no sea precisamente capón, pues sigue
siendo un plato para ricos. Y esto no es hablar a tontas y a locas porque el
año pasado llegó a valer un par de capones villalbeses seis mil pesetas y
muchos pares fueron vendidos a cuatro mil pesetas, prueba de que nuestro capón
es algo altamente estimado y cotizado.
BREVE HISTORIA DEL PRECIO DEL
CAPON
Y
ya que hablamos del precio del par de capones vamos a seguirle la pista hasta
donde nos sea posible.
En
1.835, primera fecha de la que podemos asegurar con conocimiento pleno, por
constar en documento obrante en el Excmo. Ayuntamiento de Villalba, el precio
del par de capones, se fijó éste en DIEZ REALES, lo que traducido a pesetas
supone un valor de 2,50 en esta última moneda. Claro que los reales de entonces
eran eso y las pesetas actuales más bien son “irreales” dado su escaso valor
adquisitivo.
Para
1.840 – seguimos aún con el siglo XIX – vamos a transcribir el Acta
correspondiente puesto que los precios eran fijados de un modo oficial – los
precios medios, se entiende – aunque luego en el mercado fuesen sensiblemente
superiores. Veamos el Acta en cuestión:
“Valores
de 1.840.- Tomados por los Señores del Ayto. constitual. de esta Villa y su
Distrito los valores delas especies que comunmente se veneficiaron en esta
Villa Capital de Partido por los mercado y ferias públicas que en ella se han
celebrado por los meses de Abril, Mayo y Junio del corriente año según la
antiquísima costumbre de esta municipalidad, por lo tanto dhos. señores fijan
los precitados valores de las especies más comunes que se pagan por rentas a
propietarios, los siguientes
RS
La
fanega de Centeno compuesta por Cuatro ferrados
por
la medida de este Juzgado a Cuarenta y ocho Rs. 48
La
fanega de trigo por igual media de esta Juzgado a
sesenta
rs. 60
La
fanega de habichuelas por igual medida a cuarenta
y
ocho rs. 48
El
Par de Capones cebados, buenos y limpios tomados
sus
valores de los meses del Dic, del año último, Enero
y
Febrero del Corriente a doce rs. 12
El
Carnero bueno y limpio a doce rs 12
El
Cuartillo de manteca por la medida que se usa en esta
jurison
a cuatro res 4
La
libra de Cerros gallegos de veinte onzas a Tres rs. 3
La
gallina buena a Tres rs. 3
La
fanega de Maiz por igual medida de este Juzgado a cua-
renta
y ocho rs 48
Que
son las únicas especies más comunes y de costumbre de que esta Ayto. prefija
los respectibos valores por el presente año y frutos del último de Treinta y
Nuebe y acuerda la
Corporación que así se obserbe. Villalba Junio veinte y Tres
de mil ocho cientos cuarenta.”
Y
firman Mouriz, Rua, Bernardo Fdz., Trastoy, Castro, Calaza, Jato, Montes,
Losada, Lindin. “Por ado. del Aymo.” firma “ Sro. Pedro Mª Vizoso y Silva”.
El
Acta transcrita es interesante por muchos motivos, y no sólo ortográficos, pues
vemos como el par de capones valía tanto como un carnero “bueno y limpio” y
además de en el mes de diciembre, por Navidad, en los meses de Enero y Febrero,
contra lo que hoy ocurre, puesto que únicamente se celebra la FEIRA DOS CAPOS en
diciembre y “hasta el año que viene si Dios quiere”. También podemos enterarnos
de los principales productos que concurrían a las ferias y mercados y de su
valor en relación unos con otros. ¿Sabe hoy alguien lo que son los “Cerros
gallegos”? ¿Escribe hoy alguien con mayúscula Centeno, Trigo, Carnero, Maíz,
etc.? Aquellas gentes sabían muy bien que los productos de la tierra merecen
ser nombrados así, con letra grande, que es una muestra de respeto a lo que
procede del buen Dios.
Hasta
1.874 el precio del par de capones sigue fijándose en reales y su valor entre
el citado año 1.835 y el año 1.853 oscila entre los 10, los 12 y los 15 reales.
En 1.854 el par de capones de pone a 20 reales y hasta el mencionado 1.874
oscila su precio entre 20, 24, 25 y 28 reales – precio máximo en el año 1.869 –
para bajar otra vez a 24 reales en 1.873. A partir de este año y hasta la
actualidad ya el precio del par de capones, lo mismo que el de los restantes
productos, aparece fijado en pesetas y desde 1.874, inclusive, hasta 1.899 los
precios del par de capones oscilan entre las seis pesetas y las nueve pesetas
llegando algunos años a valer 10 ptas. el par 1.878, 1.879 -, por ejemplo, y
hay un año, el 1.891, único en el que alcanza las once pesetas el par. Y es una
buena subida entre los 24 reales que suponían las 6 pesetas de 1.874 y los 44
que suponen las once pesetas de 1.891. En el año 1.900 se cotiza a diez pesetas
el par de capones. Sube a doce pesetas en 1.903. En 1.905 se pone a 12,50 ptas.
el par de capones y este precio se sostiene invariable hasta 1.914. En 1.915 se
vende a trece pesetas par y en 1.918 se registra un alza notable, poniéndose el
par de capones a 20 ptas. para venderse a 24 ptas. en 1.920, a veintiocho
pesetas en 1.921 y a 26 pesetas a 1.922. Algo tendría que ver con esto la
primera guerra mundial llamada entonces Guerra Europea. En 1.923 el par de
capones baja a quince pesetas y oscila entre dicho año y el año 1.937 entre las
citadas 15 y las 20 pesetas. En 1.938 sube a treinta y cinco pesetas. En 1.939 a sesenta pesetas el
par. Desde ahí hasta 1.943, sin variación alguna se cotiza oficialmente a 50
ptas. el par de capones aunque en el mercado alcance doble precio. Desde 1.944 a 1.947 se sostiene
el precio medio de 100 ptas.el par de capones y desde 1949 que aparece a 200
ptas. par, va subiendo paulatinamente hasta alcanzar los elevados precios
registrados en 1.974, año en que se dijo, sin que haya podido comprobarse, que
un par de capones había sido vendido en OCHO MIL pesetas. Lo que e sí se pudo
comprobar es que ese año se vendieron pares de capones en Villalba a SEIS MIL pesetas
algún par y muchos de ellos a CUATRO MIL pesetas la pareja de capones.
Que
las ferias de capones – y las otras – datan en Villalba de tiempos
antiquísimos, ya hemos podido comprobarlo en el documento transcrito
anteriormente. Ahora, para finalizar este trabajo, vamos a transcribir,
tomándolas de algunos ejemplares de HERALDO DE VILLALBA, algunas noticias sobre
el entonces llamado Mercado de Capones y, de paso, sabremos que dicho mercado
también se celebraba en la Feria
del Monte corriendo los años veinte.
En
el número 110 de Heraldo de Villalba, correspondiente al día 8 de diciembre de
1.920 leemos lo que sigue: “ Mercado de Capones.- El mercado de capones en la Feria del Monte tendrá lugar
el próximo día 18 y en Villalba los días 19 y 20, según costumbre sin impuestos
en ambos días. Después habrá que pagar por cada par 0,25 pts.”
Y del número 112 de Heraldo de Villalba, de
fecha 8 de Enero de 1.921, transcribimos la siguiente noticia: “El mercado de
capones, celebróse los días 19 y 20 del pasado con mucha animación. Fue grande
la abundancia de los preciados volátiles pagándose algunos pares a 55 y 60
ptas.”
Y
continuando con Heraldo de Villalba – núm. 148-31 de Diciembre de 1.923 –
leemos: “Mercado de Capones.- Los días 18 y 19 del actual, como es costumbre
desde hace algunos años, tuvo lugar el mercado de capones, coincidiendo el
primer día con el ferión, lo cual contribuyó a que hubiese muchos compradores.
Los precios sin embargo sufrieron alguna depreciación con referencia al año
anterior.”
Y
volviendo al año 1.921, esta vez con fecha 25 de diciembre de dicho año y
número 124 del periódico, Heraldo de Villalba, una vez más, nos da noticia de
los mercados de capones en Villalba y en la Feria del Monte al publicar el siguiente suelto.
“Mercado de capones.- En los mercados del 18 en la Feria del Monte y de los
días 19 y 20 en esta villa, hubo mucha demanda y buenos precios para los
capones.
Se
vendieron los mejores a 70 y 80
pts. par y los regulares oscilaron entre 30 y 40 pts.
No
hubo tanta abundancia como el año anterior, y esto, como es natural influyó en
los precios.”
Y
el último Heraldo de Villalba que nos ha sido posible consultar – número 170,
de 31 de Diciembre de 1.925 - nos da esta pequeña noticia: “Mercado de
Capones.- El mercado de capones celebrado los días 18 y 19 estuvo bastante
animado. Los precios oscilaron entre 20 y 45 pts. el par”.
Ya
no nos habla Heraldo... en 1.925, del mercado de capones que tenía lugar en la Feria del Monte. (¿Habría
desaparecido ya por esas fechas? ¿Lo habría asfixiado ya, como si de un capón
se tratase la pujanza creciente de la FEIRA DOS CAPOS de Villalba? Para no cansar más
al lector dejamos las preguntas colgando de la cresta de un capón que ni cuenta
se da de ello dado lo amodorrado que se encuentras después de haber cenado
copiosamente y de haber ingerido, para endulzar la boca, la sabrosa copa de
vino dulce con que su buen cebador le obsequió. Cosas de Villalba. Cosas
nuestras. Porque los villalbeses somos así y realizamos la hazaña, casi el
milagro, de cebar “los mejores capones del mundo”. Y si lo decimos, que conste,
no es por presumir sino para que los demás vayan aprendiendo. He dicho.
Villalba da Terra Chá
8 – Noviembre de 1.975
Breve nota del "escriba" del blog: He querido hacerme eco de este extenso escrito, a pesar de que hoy hay una conciencia social que antes no existía, que llega incluso hasta la fiesta de los toros. En cualquier caso, el documento es histórico, supuso un esfuerzo considerable -es de suponer, por su metraje y profundidad-, y merece la pena ser recordado como parte de la cultura. Por cierto, los animales siguen sufriendo unas condiciones de vida y unas muertes horribles, no sólo los que son criados en granjas o sitios peores. No es fácil la solución en un mundo donde prima el interés económico y la industrialización. Si bien la naturaleza es cruel de por si -el animal salvaje o come o es comido, y no son muertes dulces precisamente-, nosotros somos, en teoría, seres racionales con mayor conciencia. Lo ideal -aunque ya sabemos lo que pasa con las cosas ideales- sería buscar el modo de mitigar al máximo el sufrimiento de los animales en crianza -no sólo de los capones-, compaginándolo con las mejores costumbres gastronómicas antiguas. Ojalá que así pueda ser en un cercano futuro.