Por José Luis García Mato

8 de San Martiño do 1975

Para la “Gran Enciclopedia Gallega”

EL CAPÓN

CAPÓN: Palabra derivada del griego xancov. La forma latina “capo-onis” es usada por Marcus Valerius Martialis, el célebre poeta nacido en la antigua Bilbilis – cerca de la actual Calatayud – hacia el año 40 de la Era cristiana, mientras que la forma “capus-i”, sinónima, es preferida por el famoso M. Terentius Varro, romano él de nación, que vio la primera luz en la ciudad de Roma el año 116 a.d.c. y fue, según dicen, el más docto y erudito de todos los romanos, habiéndonos legado entre otros escritores el notable libro que tituló DE RE RUSTICA.

Del francés chapon, castrat, châtré y – para el capón de leche – chapon gras. Del inglés castrated, gelded, capon, Del alemán kastrat, verschnittener. Del italiano cappone. Del portugués capao. Del gallego capon.

Según el Diccionario editado por la Real Academia Española de la Lengua – Madrid, 1970, decimonovena edición – el vocablo capón se deriva del latín “cappo”, por “capo-onis”, adj. Y nos aclara: “Dícese del hombre y del animal castrado. Aplicado a personas u.t.c. s. // Pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo// Capón de leche. El cebado en caponera.”

En el Diccionario de María Moliner –Editorial Gredos S.A., Madrid, 1966 – se nos dice que el capón es un “Pollo cebado al cual se ha castrado para hacer su carne más delicada (n. Y adj.) // Cualquier animal castrado//. Y en la Enciclopedia del Idioma, de Martín Alonso – Aguilar, Madrid, 1.958 -, volvemos a ver esa palabra como procedente del latín “cappo-onis”, adj. –siglo XV al XX-. Y añade: “Dícese del hombre y del animal castrado. Aplicado a personas úsase como sustantivo// Canc. De Baena, pág. 133// Pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo // Capón de leche. El cebado en caponera. “ Martín Alonso cita, además, tres refranes referentes al capón: A CAPON QUE SE HACE EL GALLO, AZOTALLO.- A QUIEN TE DA EL CAPON DALE LA PIERNA Y EL ALON.- SALIRLE A UNO CAPON EL GALLO. La significación de cada uno de esos refranes es clara: Merece castigo el altanero sin méritos para ello. Hay que ser agradecidos. Resultar fallido un propósito. El primero de los citados refranes es corriente también en idioma gallego: Ó CAPON QUE SE FAI GALO, AZOUTALO.

Eladio Rodríguez López, en su Diccionario Enciclopédico Gallego-Castellano –Editorial Galaxia, Vigo, 1.958-, entre otras acepciones y aclaraciones sobre el capón, nos hace saber lo siguiente:

“Capón,dícese del hombre o del animal castrado // Pollo o gallo que se castra y se ceba para comerlo. En algunas comarcas gallegas se llama también capón al gallo sin castrar // Los capones o gallos cebados suelen ponerse a la venta muertos, desplumados y con la ENSUNLLA o enjundia colocada al exterior entre el obispillo y los muslos, durante los días anteriores a la Nochebuena, pues en Galicia, y sobre todo en las villas y ciudades, es uno de los platos tradicionales el día de Navidad. En esa misma época se exportan de Villalba en grandes cantidades a Madrid y otras poblaciones de fuera de la región.”

Con Villalba hemos topado, Sancho –podríamos decir parodiando a Don Quijote -. En efecto, hemos tropezado con Villalba a las primeras de cambio porque en modo alguno podría ser de otra manera puesto que, si bien es cierto que, dentro de España. Galicia en general y la provincia de Lugo en particular ceba buenos y abundantes capones en distintas y numerosas comarcas, son los capones villalbeses los que se han hecho famosos y han impuesto su fama – primus inter pares – sobre todos los demás tanto en España como en distintos puntos del extranjero. Los capones villalbeses, acostumbrados desde hace muchas décadas a viajar a Madrid y a Barcelona, hoy, con el desarrollo de la aviación –hasta hace años lo hacían solamente en tren- vuelan con Iberia a Inglaterra, Francia, Bélgica, Alemania...El año pasado, concretamente, se celebró una comida en la Embajada de España en Londres, figurando en el menú, como protagonista principal, el sabroso y lucido capón villalbés que tampoco deja de ser un aceptable y prestigioso embajador de nuestras tierras y de nuestras gentes, haciendo que con su presencia, en muchos hogares de españoles que, forzosamente, han de pasar la Navidad fuera de su país, la felicidad sea más completa o la tristeza menor.

Del renombre que han alcanzado los capones chairegos y en especial los cebados en parroquias del Ayuntamiento de Villalba, se hace eco clamoroso el gran escritor mindoniense Alvaro Cunqueiro cuando en su libro A COCIÑA GALEGA –Editorial Galaxia, Vigo, 1973 – le dedica nada menos que cinco páginas –116,117,118,119,120- y escribe;entre otras cosas,en el gallego galano que le es caracteristico:

“Falo dos de Villalba, dos capóns das aldeias veciñas, e da Terra Chá, e ate da Terra de Pallares e de Melide, e da Terra de Miranda. Pro os que agora andan na fala das xentes son os que de Xermade ou de Noche de San Xohán de Alba ou de Goiriz, se xuntan o dazanove de Nadal na feira capoeira de Villalba, ben estribados nas cestas, sober blancos mantéis, ben pelados e limpos, coa enxundía cravada con seis pauiños de abidueira mesmo no bispiño”.

Son villalbesas y por villalbesas chairegas las citadas – por Cunqueiro – parroquias de San Martín de Noche, San Juan de Alba y Santiago de Goiriz, pero olvida el ilustre escritor otras como San Julián de Mourence, Santa María de Gondaisque, San Martín de Codesido, San Cosme de Nete, San Salvador de Ladra, San Martín y San Salvador de Lanzós y San Martín de Distriz, que tienen fama de cebar tan buenos capones como las mencionadas por Cunqueiro y algunas – Gondaisque y Distriz – aun mejores, sin olvidar la parroquia de Santiago de Sancobad, alguno de cuyos lugareños, aun hoy – lo que ocurre también en la de San Juan de Alba – paga como renta anual ocho hermosos capones “dos marelos”, cebados, como es preceptivo, con “mareliño” maíz.

Siendo la ceba de capones en Galicia una práctica secular históricamente demostrable a la que no sería aventurado calificar de milenaria, alguna razón especial debe existir para que los capones villalbeses hayan impuesto “su ley”. Y esto no es un hecho infundado, no es “un decir”, sino una realidad, una verdad absoluta, tangible, palpable, incontrovertible y...”comestible”. Esa razón, o, mejor dicho, razones hay que fundarlas sin duda alguna en el extremo cuidado, casi “mimo”, con que desde su nacimiento en el mes de Abril, ni más ni menos, son atendidos los polluelos meticulosamente seleccionados que siete meses más tarde, por San Martín, en Noviembre ( en el momento en que nuestros campesinos dan comienzo a la matanza de los cerdos – A CADA COCHO CHEGALLE O SEU SAN MARTIÑO – que ha de prolongarse hasta más allá del San Julián, en Enero) han de ser encerrados, enjaulados, recluidos en la “capoeira” para dar principio a la “operación ceba” con el fin de que “engrasen” para poco más de un mes más tarde, en vísperas de Navidad, transformados ya en lo que metafóricamente podemos definir como cachazudos, orondos, soñolientos señorones, puedan ser ritualmente sacrificados – la matanza de capones lo mismo que su ceba sigue normas que en modo alguno deben transgredirse – con objeto de que los días de Navidad – ya lo dice el refrán: POLOS CARNAVALES LACÓN I EN NAVIDADES CAPÓN – sean presentados como delicioso manjar sobre la mesa de centenares de familias – son alrededor de dos mil pares los que se presentan para su venta en la Feira dos Capós de Villalba, sin contar los que se entregan en concepto de renta, los que constituyen objeto de regalo para un amigo o para agradecer un favor y los que se reservan para consumo propio; familias que, a lo largo y a lo ancho de España y en muchas ciudades del extranjero sabrán rendirle los debidos honores, no siendo exagerado suponer que algún par de buenos capones villalbeses viaje a los Estados Unidos y a América Central para allí ser recibido como si de un plenipotenciario ministro se tratase. Hace años es seguro que por Navidad viajaban a La Habana capones villalbeses. Hoy, debido a las circunstancias, no es posible afirmar lo mismo.

Con objeto de determinar las varias y poderosas razones en que los entendidos se basan para afirmar sin temor a equivocarse que los capones de Villalba son “los mejores del mundo”, vamos a seguir paso a paso el proceso de su ceba, las singulares y antiquísimas normas, el ritual que siguen nuestros cebadores de capones para lograr esas diferencias notables, básicas, fundamentales, que diferencian a un capón villalbés de cualquier otro animal de la misma especie e impiden – por su superior calidad, color, peso y presentación – que pueda ser confundido con cualquier otro capón que, no siéndolo, pretenda por villalbés pasar, caso no infrecuente debido a que esas cualidades diferenciales y determinantes de una raza, crianza y calidad especiales, se pagan, como es natural, a precios mucho más elevados que los que alcanzan capones cebados con métodos distintos a los seguidos por los campesinos villalbeses en otros lugares de la provincia de Lugo en particular y de la región gallega en general, pues decir capón villalbés es decir calidad garantizada. Vamos a ver el por qué.

Contra lo que pudiera creerse, el cuidado de los capones no comienza en el momento de iniciarse la ceba – por San Martín – sino de una vigilante, extraordinaria, continua solicitud y trato diferencial en relación con los que no han de ser cebados, desde el momento de su nacimiento y constituyen motivo de gran preocupación para sus cuidadores –debe entenderse que hablamos de buenos cuidadores – durante los largos meses que median entre Abril y Noviembre. Hasta el momento de su encierro en la “capoeira” los futuros capones, escogidos entre los mejores ejemplares “marelos” que el campesino tiene en el corral, deben ser preservados en todo instante del frío y de la lluvia y, dentro de la alimentación normal que todas las aves del corral reciben, son ellos, los elegidos, los que reciben un trato preferente para que llegado el tiempo de comenzar la ceba hayan alcanzado el peso ideal que se estima en tres kilogramos, peso que al terminar el periodo de ceba y ser sacrificado el animal, desplumado y vaciado, debe ser igual al que tenía en pluma cuando fue encerrado en la capoeira. Es decir que, por ejemplo, si un pollo pesaba tres kilogramos al iniciar la ceba debe pesar esos tres kilogramos, ni más ni menos, al ser presentado a la venta, porque el fin que se persigue con la ceba no es otro sino que el pollo “engrase” y si ha aumentado de peso significa que en vez de “engrasar” ha crecido, aumentó de tamaño, todo lo contrario al propósito inicial. Y la razón estriba en que la ENSUNLLA, ENSUÑA, ENJUNDIA o grasa del capon debe servir para su condimentación. Será pues una “buena ceba” la que consiga ese propósito de hacer que el capón, una vez vaciado de sus vísceras y desplumado arroje el peso inicial que tenía al ser enjaulado en la capoeira. Naturalmente, hay fallos y se da el caso de capones que al ser presentados a la venta arrojan un peso de cinco a seis kilogramos y aun se conoce el caso de algún cebador que logró un capón de más de siete kilogramos, si bien esto no es recomendable en modo alguno ni deseado por parte de los entendidos que saben muy bien que el exceso de peso no mejora en modo alguno la calidad de los capones sino que, por el contrario, les hace perder en “engrase” lo que ganan en tamaño.

En todo lo que se refiere a la selección de pollos para cebar los buenos cebadores villalbeses son extraordinariamente exigentes y rechazan rotundamente los pollos llamados “blancos”, es decir, procedentes de granjas o alimentados con pienso artificial. Exigen y seleccionan pollos nacidos de huevos de gallinas del país que hayan sido “galeadas”, esto es, cubiertas por gallos también del país y camperos, huevos que hayan sido incubados de modo natural y alimentados con harinas o granos – maíz, trigo, centeno – procedentes de la propia cosecha o, en todo caso, de la comarca o región. Y aún, dentro de los pollos que reúnan esas condiciones, llegada la hora de encerrarlos en la caponera, se eligen cuidadosamente los “pollos marelos”, o sea, aquellos cuyas patas presentan color ostensiblemente amarillento y cuya piel, observada atentamente separando el plumaje, tiene más acusado el referido color.

LA CEBA DEL CAPÓN

Una vez elegidos definitivamente uno a uno – selección de los seleccionados, como en fútbol – los pollos destinados a la ceba son encerrados en la capoeira – o capoeiras, según la cantidad de pollo a cebar – que debe estar situada en lugar o local oscuro y templado, permaneciendo así durante el mes largo – unos cuarenta días – que suele durar la ceba. Lo ideal y tradicional, y así se viene haciendo en aquellas casas campesinas en las que todavía no ha desaparecido la cocina de “lareira”, es que las jaulas o capoeiras estén situadas cerca del fuego o lar, de modo que los pollos prisioneros disfruten de una temperatura agradable por su tibieza, lo que les incita a una acusada somnolencia en la que constantemente se ven sumidos tanto a causa de la templada, confortable temperatura ambiente, como del exceso y riqueza calorífica de la “mantenza” o alimentación que reciben en orden a los fines perseguidos. La jaula o capoeira suele ser de reducidas dimensiones tanto en longitud como en altura de forma que los capones encerrados en ella carezcan de toda facilidad de movimientos hasta el punto de que lo normal y “reglamentario” es que se encuentren lo que se dice un tanto “apretados. La oscuridad, exceso de alimentación y quietud permanente, contribuyen decisivamente al deseado “engrase” de los animales.

Para la “mantenza” o alimentación de los capones se hace, en agua previamente hervida, una pasta, masa o “amoado” que en la mayoría de los casos suele ser hecha con harina de maíz “do marelo”, aunque algunos cebadores le añaden o mezclan patata cocida y bien pelada, como si fuera destinada a personas, y, lo mismo que el maíz, la patata debe ser también “marela”, es decir, amarilla. La razón de que los buenos cebadores no empleen maíz ni patata “blancos” es que esa clase de alimentación repercute en la carne y en la piel del animal haciéndole tomar un aspecto desagradable a la vista, lo que no es recomendable por razones crematísticas al ser la presentación más deficiente, menos atrayente y también porque, ya se sabe, “hai quen come máis cos ollos que coa boca”.

Alvaro Cunqueiro, en el citado libro A COCIÑA GALEGA, dice que “o millor sería que, coma na Bresse, en Francia, e aquí mesmo, en tempos que foron entrasen tres fariñas, de centeo, de trigo e de castañas”. Lo cierto es que la mayoría de los cebadores de capones villalbeses prefieren hacer la pasta o “amoado” exclusivamente con harina del mencionado “maiz marelo”, sin añadiduras de ninguna clase, y ese maíz, además, no ha de ser transformado en harina fina sino mas bien triturado para que luego, al ser amasado en agua hervida “abra” y, en forma de croqueta de unos cuatro centímetros de longitud por dos de grueso, sirva de alimento al capón. Esa bola o croqueta se moja nuevamente en agua hervida antes de ser introducida en la boca del animal que debe tragarla. Hay quien la moja en vino blanco, no sirviendo en modo alguno el tinto porque, aunque parezca increíble, da un color amoratado a la piel del capón haciendo desaparecer ese hermoso color amarillento que es una de las principales características de los capones villalbeses. Algunos cebadores, en vez de agua o vino blanco utilizan leche para mojar la “croqueta” en el momento de alimentar al capón.

Los capones son alimentados dos veces al día solamente, cada doce horas, por la mañana y a la noche, y la persona encargada de cebarlos suele sentarse en el suelo y sobre sus piernas estiradas coloca cuatro capones, inmovilizados dos a dos por medio de ligaduras que les sujetan las patas y con la mano izquierda, dedo pulgar e índice, abre y mantiene abierta la boca del animal mientras que con la mano derecha introduce despacio la “croqueta” elaborada con esa misma mano y en el mismo instante de ser servida al pollo, una vez mojada, como hemos dicho, en agua hervida, vino blanco o leche, para a continuación ayudar a que el animal trague el alimento deslizando la mano ya libre por el cuello del capón, de arriba abajo, facilitando así que el bloque de alimento introducido sea ingerido sin riesgo, puesto que la ausencia de estas precauciones suele en muchos casos producir la muerte del animal por asfixia. Si la situación de ahogo se produce la muerte del capón suele ser rápida en la mayoría de los casos si no se acude con prontitud a remediarlo. Puede salvársele la vida al capón medio asfixiado si se le practica la respiración boca a boca por persona práctica en ello, de lo contrario la muerte se acelera. Un cebador villalbés me ha contado – aunque esto carezca de base científica y por eso lo refiero más que nada como hecho anecdótico- que en cierta ocasión – el pasado año 1.974 – salvó la vida a un capón en peligro de morir asfixiado soplándole por el ano. Está convencido de ello por que él mismo efectuó la operación. Posiblemente lo que haya ocurrido es que al poner al animal cabeza abajo, sin él darse cuenta, liberó las vías respiratorias del capón por salida al exterior de la masa que las obstruía. Es la única explicación lógica que cabe al respecto. En todo caso, lo que hay que procurar es que los pollos no se atraganten y que mantengan limpio el paladar en lo posible de modo que la masa, pasta o “amoado” no se pegue al mismo dificultando la respiración al animal. En este caso hay que procurar limpiar inmediatamente el paladar del pollo.

En las últimas semanas de la ceba, al encontrarse los capones ya sobrealimentados, la digestión suele ser muy laboriosa, difícil, y entonces los cebadores, para facilitársela, les dan a beber una copa de coñac, con lo que resuelven el problema. La anormalidad en la digestión del alimento por parte de los capones la conocen los cebadores al instante, pues una larga práctica les hace ver enseguida si los pollos “botan papo”, es decir, excesiva hinchazón del buche y, como consecuencia está claro que el animal no “desmoe” el alimento, esto es, que no digiere normalmente.

Otro riesgo mortal para los capones, una vez que ya empiezan a “engrasar” es la enfermedad al hígado debido a que éste no resiste el exceso de grasa. Se nota en que empiezan por no sostenerse en pie, por paresia de las patas, y al tenderse sobre el suelo de la capoeira, dada la estrechez del encierro, son pisoteados por sus compañeros de prisión lo que, sumado a su enfermedad, acelera su muerte, produciéndose ésta en el plazo de cuatro o cinco días, esto aún contando con que no sufran la indicada violencia por parte de sus congéneres. Por eso conviene administrar a todo pollo destinado a la ceba algún medicamento que fortalezca su hígado antes de proceder a su encierro en la capoeira.

SACRIFICIO DEL CAPON

Cuando ya se ha cumplido el periodo de ceba –unos treinta y siete días en la capoeira- y el capón alcanzó un peso aproximado de cinco kilogramos, que suele ser el más corriente aunque no el “ideal”, se procede a su sacrificio. Para ello se utiliza una cuchilla o “coiteliña” especial extraordinariamente cortante y puntiaguda, un poco curvada hacia la punta, que suele tener una hoja de unos ocho centímetros de longitud por uno y medio de anchura en la parte más ancha y próxima al mango o empuñadura, siendo ésta de unos diez a once centímetros de longitud y dos centímetros de grosor. Se introduce esta cuchilla por la boca del animal hasta alcanzar el paladar superior y allí se clava removiendola un poco, como arañando, para hacer sangrar rápidamente al capón. Algunos cebadores en vez de un corte o sangría suelen dar tres, dos de ellos en cada una de las partes laterales del paladar y la tercera y última en el centro del mismo. Para realizar la sangría suele colgarse el capón atado por las patas con una cuerda, cabeza abajo, de modo que la sangre afluya a la cabeza y el animal sufra la pérdida de la misma rápida y totalmente. Al realizar esta operación es preciso inmovilizar de modo absoluto las alas del capón porque desarrolla una gran fuerza con ellas y, al aletear desesperada y fortísimamente, suele golpear su propio cuerpo produciéndose grandes hematomas que al amoratar su piel, como en el caso del vino tinto, les hacen perder el codiciado y hermoso color amarillento con la consiguiente depreciación en el mercado inutilizándose, desde luego, como valor de renta o regalo para un amigo.

Una vez sacrificado o “sangrado” el capón se procede al escaldado del mismo y se le lava muy bien la boca en previsión de que pudiera haber quedado algún coágulo de sangre. Ese escaldado debe hacerse con cierta demorada rapidez o rápida lentitud, perfecta e instantáneamente calculada para cada animal, introduciéndolo en agua hirviendo el tiempo preciso, ni más ni menos que el necesario, y que sólo una larga práctica permite calcular con precisión absoluta de forma que la piel del ave no sufra el menor daño quedando, no obstante, suficientemente reblandecida para que al ser desplumado el capón la operación sea fácil y su piel aparezca sin deterioro alguno.

Ya escaldado el pollo va siendo cuidadosamente desplumado, meticulosamente despojado de las plumas, una a una prácticamente y, una vez totalmente limpio, absolutamente desnudo, es objeto de un “recuchido” escaldándolo nuevamente en agua hirviendo con el mismo “tempero” o cuidado que la primera vez. Este segundo escaldado o “recuchido, a pesar de que ningún cebador de capones lo confiesa, suele hacerse con agua en la que se coció paja de avena o azafrán con el fin de que ese notable y atrayente color amarillento que presentan los capones villalbeses sea reforzado y como consecuencia más lucido, más hermoso, más deseable el ejemplar que lo ostenta.

Para finalizar se abre el capón y se procede a la extracción de sus vísceras que también irán a la feria o mercado de capones para ser vendidas juntamente con el ave de que proceden o bien por separado, como menudillos, “menudos” o “menudencias” en las que además del hígado, corazón, etc., entran las crestas, previamente separadas de la cabeza del animal. Se concluye la operación clavando la ENJUNDIA, ENxUNDIA o ENSUÑA –como decimos en Villalba- con el raquis de las plumas mayores que a tal fin se han reservado al desplumar el capón y dicha ENSUÑA se coloca, fijándola con las citadas plumas, en la parte trasera del capón, a ambos lados, entre el obispillo o rabadilla y los gruesos muslos del ave. Esto es así en Villalba en la mayoría de los casos, aunque Cunqueiro afirme en A COCIÑA GALEGA que la ENJUNDIA se clava con seis palitos de abedul “mesmo no bispiño”.

La feria o FEIRA DOS CAPOS –por los años veinte la titulaban Mercado de Capones- tiene lugar en Villalba

Actualmente, para eludir las inclemencias del tiempo –muchos años la feria de capones tuvo lugar en la Plaza de Santa María de Villalba bajo imponentes nevadas o lluvias intensas- la venta se realiza a cubierto en el pabellón preparado al efecto en el nuevo Campo de la Feria de la villa. Con esto, naturalmente, la feria de capones ha perdido tipismo, pero ha ganado en comodidad para compradores y vendedores. Además esa medida presenta la ventaja de que por parte de los señores veterinarios encargados de dicho servicio por el Excmo. Ayuntamiento de Villalba pueda efectuarse un riguroso control de forma que todo animal pueda ser portador del sello acreditativo de ser un capón villalbés al tiempo que son desechadas algunas hembras –gallinas- que quisieran pasar por machos. Y esto de machos no es eufemismo, a pesar del hombre o adjetivo capón, porque la realidad es que, actualmente, nadie castra a los animales de que tratamos debido a la excesiva mortandad que tal práctica producía entre los mismos. Con todo, el capón villalbés es un plato exquisito y merecedor sin duda alguna de que a él solo se le atribuya aquel refrán que dice: CAPÓN DE OITO MESES, COMIDA PARA MESA DE REISES. Esto, lógicamente, no puede extrañarnos si consideramos, ahora que ya los conocemos, la meticulosidad, el cuidado, el verdadero “mimo” que nuestros cebadores de capones ponen en su tarea durante ocho meses para conseguir que los capones por ellos criados y cebados sigan siendo, como lo fueron y lo son, “los mejores capones del mundo”. Del reconocimiento de esta verdad procede la inspiración que impulsó al poeta Manuel María, Cantor da Terra Chá, a dedicarles –TERRA CHÁ 3ª Edicción, Editorial Celta, Lugo 1.972 –el siguiente laudatorio poema:

OS CAPOS

Estes pares de capós

son da terra villalbesa.

¡ Nunca vin outros tan bós

en toda a terra luguesa!

Cébanse moi ben cebados.

Hai que matalos despois.

¡Cando se ven desprumados

teñen un peso de bois!

Manuel María, como poeta, al tratar de alabar a los capones cree que su mucho peso les hace mejores, pero ya hemos visto que el peso ideal está entre los tres y los cuatro kilogramos y que ese peso debe ser idéntico lo mismo al iniciar la ceba que cuando ya tenemos el capón en canal bien limpio y totalmente desplumado y vaciado.

Como muy bien dice Eladio Rodríguez López en la obra citada –y no se equivoca un ápice- “se exportan de Villalba en grandes cantidades a Madrid y otras poblaciones de fuera de la Región. “En efecto, puede asegurarse que ya en las primeras décadas del siglo, como luego veremos porque “onde hai letras calan barbas”, era frecuente la presencia en la típica FERIA DOS CAPOS de Villalba de compradores llegados de Madrid y Barcelona y aunque de muchos de los actuales compradores no se sepa el destino que dan a los ejemplares por ellos adquiridos, un verdadero experto cual es Alvaro Cunqueiro nos confiesa abiertamente en su libro A COCIÑA GALEGA tan reiteradamente citado que: “Eu vou todos os anos de Deus a Villalba, onde é a torre dos príncipes de Andrade, o 19 do Nadal, á feira dos capóns” y, un poco más adelante, dice: “Trato como poido, ás veces axudado por espertos e grandes regateadores –coma o vello Chao, que groria haxa- e merco os pares que hei mester, que teño foros que pagar a amigos de Barcelona, de Madrid, de Pamplona, de Vigo… Cada vez é menos doado o regateo, que hai tratantes que mercan ducias de pares para mandar fora do reino, ás grandes cidades. “Lo que dice Cunqueiro me ha sido confirmado por otro verdadero “experto”, don Carlos Pardo Menéndez, Secretario del Ayuntamiento de Villalba, quien, a su vez, también envía capones “fora do reino”, es decir” de Galicia y a quien debo alguno de los más interesantes datos que en este trabajo figuran.

A fin de que los capones puedan viajar sin riesgo alguno de deterioro se preparan en Villalba, para la ocasión, unas cajas especiales, de madera, estrechas y alargadas, con el tamaño justo para que quepa sin holguras, pero sin que tampoco sufra perjudiciales presiones, un par de capones y la fabricación de tales cajas está tan bien estudiada que lo mismo cabe un capón que dos de tal modo que el pollo solitario viaja en las mismas perfectas condiciones que si fuera acompañado, y al revés, el pollo acompañado lo hace como si viajara solitario. Increíble, pero cierto. Y esta es una de tantas asombrosas realidades que se dan en Villalba –y no sólo alrededor de los capones- y que parecen fantasías no siendo otra cosa que verdades absolutamente demostrables. Con el fin de acreditar el lugar de origen de los capones, esas cajas llevan al exterior una etiqueta que reproduce una vista de la Torre del Homenaje del que fue castillo o fortaleza de los Andrade y que hoy funciona como Parador de los Condes de Villalba, recuperada para otros tantos siglos como tiene ya de vida por el Ministerio de Información y Turismo siendo titular del mismo el preclaro villalbés Manuel Fraga Iribarne. Esa etiqueta, además de acreditar la procedencia de las aves confirma que lo que las cajas contienen es –como también señala Cunqueiro- “capón e non galiña”, pues ya hemos visto como, en algunos casos, se trata de hacer pasar gato por liebre, esto es, gallina por capón, o sea hembra por macho. Hoy día se tiene un especial cuidado en que eso no ocurra por parte del Ayuntamiento de Villalba y para lograrlo los veterinarios encargados de hacerlo comprueban par a par y pieza a pieza el sexo de los animales y su buen estado con objeto de que no decaiga lo más mínimo la fama que nuestros capones han llegado a alcanzar en toda la región y fuera de ella. Debe decirse aquí que, también, los capones viajan en cajas conteniendo dos pares, es decir, cuatro ejemplares, pero no es lo más corriente.

Cumplidos todos los requisitos y una vez adquiridos y bien acomodados en las cajas preparadas al efecto, los capones villalbeses emprenden un rápido viaje hacia sus puntos de destino a los que llegan normalmente en perfectas condiciones aunque a veces, como les pasó en 1.962 a los que Cunqueiro enviaba a Carmen Laforet,, se queden en el camino dando lugar a severas críticas a la R.E.N.F.E y concretamente a su servicio denominado de GRAN VELOCIDAD. El caso, en sí, ya es bien curioso y, por otra parte, nos da una idea de la importancia que nuestros capones han llegado a adquirir para saltar cual si se hallasen vivos o de personajes famosos se tratase a las páginas de la Prensa nacional. Veamos lo ocurrido a través de la exacta transcripción que voy a hacer de los artículos publicados por culpa de los capones villalbeses por la ilustre escritora Carmen Laforet y el no menos ilustre escritor Alvaro Cunqueiro.

El artículo de Carmen Laforet, publicado en Pueblo de Madrid y posteriormente reproducido por EL PROGRESO, de Lugo, dice así: “GRAN VELOCIDAD”. Con fecha de diciembre de este año 1.962, que va dando sus últimas boqueadas, salió de Villalba de Galicia, con portes pagados y destino de entrega a domicilio, un suculento pollo capón de cuatro kilos de peso, del que no se ha vuelto a tener noticias en esta fecha, 27 de diciembre del mismo año en que escribo.

La familia madrileña a quien la generosidad y atención de un amigo destinaba el regalo, se frotó las manos al recibir la carta anunciadora y el talón recibo de la Renfe con fecha 19, como explico. Desde el mismo momento en que se recibió carta y recibo, en la familia que iba a ser receptora del regalo empezó a sentirse una ligera tensión de espera, inquietud y alegría. Tengo que explicar aquí que en Villalba de Galicia hay una feria de pollos cebados, célebre en toda la región. Son pollos alimentados con leche y con maíz, exquisitos, destinados al sacrificio culinario y a los más magníficos asados y rellenos.

A los dos días del viaje del ave, la familia ya sentía impaciencia. Ignoraba si el pollo de Villalba había salido de su región vivo o muerto. Suponía la familia que había salido vivo y que, encajonado y oprimido, iba a perder peso rápidamente. A los tres días de espera, la familia, que contaba con este animal para la celebración culinaria de la Nochebuena, empezó a pensar que, quizá, el pollo habría salido muerto ya y desplumado y que el frío reinante –no se atrevía a pensar en el lujo de un vagón frigorífico- iba a conservarlo en perfecto estado.

El día 23 fue día de emociones en la familia. Los niños, cada vez que sonaba el timbre de la puerta, gritaban: “¡El capón!”.

Ya se sabe lo que son los niños en vacaciones, con un frío terrible, fuera de casa, que les impide estar todo el día en el parque y que les agrupa dentro de las pequeñas preocupaciones domésticas. Este grito entusiasta de: “¡El capón!”, lanzado en el pasillo de la casa, causó algunos disgustos y cambios de palabras y explicaciones más o menos embarazosas, a los visitantes que se sentían saludados de manera que parecía extraña e incorrecta.

El día 24, en la oscuridad de las siete de la mañana, mientras gran parte de la familia dormía aun, se celebró un conciliábulo entre las mujeres que tenían que pensar en la adquisición de víveres para los días de fiesta, y el resultado de este conciliábulo fue una excursión valiente, realizada por una joven decidida y una niña de doce años que salieron de casa entre hielo y el aire frío y cortante de las nueve, camino de la estación del Norte, con el taloncito-recibo en la mano, dispuestas a reclamar la mercancía, que suponían aún aprovechable. En la estación del Norte, la temperatura reinante les hizo concebir ilusiones, quizá desmesuradas, sobre la conservación del pollo, pues ellas mismas se sentían tan heladas, que les parecía poder llegar intactas hasta el siglo veintiuno si se quedaban allí.

Un amable empleado de la estación, examinando el talón de “Gran velocidad”, envió a las dos heladas exploradoras al muelle siete de la estación de Mediodía, donde están las oficinas de entrega “Puerta a Puerta”. Una vez en este muelle, que no por ser de mediodía dejaba de ser frío como un carámbano, formaron una larga cola de personas que reclamaban sus paquetes y vieron con espanto que sólo los envíos a “porte debido” habían llegado ya. Un caballero que reclamaba dos paquetes, uno a porte pagado y otro a porte debido, puestos en la misma fecha, recogió solamente aquel que aún no se había hecho entrega del dinero correspondiente al porte y, naturalmente, el ave de Villalba de Galicia, enviada con demasiada delicadeza y con todos los requisitos para que pudiera tener preferencia en el transporte, no había aparecido aún por Madrid.

Si estas líneas se escriben para el público es, precisamente, como aviso a los incautos que aún se rigen por las normas dadas en la escuela, heredadas de nuestros padres, en las que se consideraba que un regalo debía ser enviado sin molestia alguna para el receptor y que creó en nuestra conciencia la seguridad engañosa de que, cuando un servicio se paga por adelantado, tiene derecho a prioridad sobre los que se dejan en el aire y con una interrogación en el paso a su destino. Con toda esta finura, delicadeza y sensatez, fue enviada el ave suculenta de Villalba, con una anticipación suficiente para que estuviera a punto de ser consumida en las fiestas, y no tan enorme que pudiera causar molestias en un piso pequeño. En el muelle número siete de la estación de Atocha explicaron que, puesto que el pollo había sido enviado a domicilio, no quedaba más remedio que esperar.

La familia aún espera la llamada a la puerta con el ave. Espera con el ceño fruncido, esta es la verdad, la carroña del hermosísimo pollo de Villalba, que piensa rechazar cuando llegue. Su agradecimiento al amigo que la envió es tan grande como si realmente se hubiese aprovechado, pero en una familia tozuda esta que espera y está dispuesta a entablar cuantos pleitos sea preciso con el servicio de transportes para que les sea entregado un pollo capón, precisamente de Villalba de Galicia y de cuatro kilos de peso, en perfecto estado para meter en el horno. Ustedes dirán si esta familia tiene razón o no tiene razón en sus pretensiones, después de nueve días de espera en el envío de un comestible a “Gran velocidad”.

Hasta ahí Carmen Laforet y, pocos días después, en CARTAS AL DIRECTOR, bajo el título de DE PUERTA A PUERTA, Cunqueiro escribe en El Progreso de Lugo lo que sigue:

“Mi querido amigo: Creo que al adjunto artículo de la ilustre escritora Carmen Laforet, publicado en “Pueblo” de Madrid el 29 del pasado diciembre, merece ser divulgado para que llegue a conocimiento de villalbeses en particular y de lucenses en general. Los capones que se compran en la famosa feria de Villalba o en el mercado lugués, y se envian por la Renfe facturados a porte pagado de puerta a puerta y con entrega a domicilio, no llegan. No creo que no hayan llegado solamente los dos que yo he enviado a Madrid y a Barcelona. Y aún cuando fueran solamente los míos. Tengo que decirle que preferiría, si logramos averiguar, previas las oportunas reclamaciones, donde se perdieron mis capones, que un hambre nocturna, por ejemplo carpetovetónica, allá en Medina del Campo, hubiese arramplado con ellos para un condumio navideño, que no que su pérdida sea debida a que la Renfe no funciona y que ese servicio tan garantizado sea una engañifa... Cuando suceden estas cosas, uno tiene la sensación de que se agrieta el Cosmos, de que nada marcha, de que pueden producirse las peores catástrofes, incluso terremotos y niños con siete cabezas en Badajoz, y de que dejamos de ser gente civil participando en una comunidad. Ya no sería mucho pedirle a la Renfe un servicio especial para llevar a sus destinos los capones villalbeses de Pascuas considerando que el capón de Navidad debe ser sagrado e inviolable como la persona del rey en la Constitución de 76.

Yo ya no puedo volver a hacer –y así se lo digo al señor alcalde de Villalba y a mi ilustre y querido amigo el señor ministro de Información y Turismo-, el elogio de la feria de los capones de Villalba, tan hermosos, mientras no se me garantice que un capón facturado el mismo día de la feria no llega a mesa y manteles navideños oportunamente, ya por incapacidad ferroviaria o por fácil latrocinio de cualquier descampado. De la Renfe puede venir una voz que diga que reclame, que seré indemnizado, pero ¿cree usted, don Puro, que pagándome el capón perdido, me pagan la desilusión? Siento la pérdida por mis amigos, por mí, y hasta por Chao de Villalba, tan solícito en aconsejarme en la compra y atenderme en embalajes, parte sanitario y facturaciones. Quedo tan desazonado que renuncio a comer capón por Reyes, que me sabría amargo. Y para las próximas Navidades, Deo volente, buscaré un propio honesto, como en el siglo XIII, que me lleve los capones a Madrid y Barcelona, por caminos de herradura que sean, olvidándome del espectacular “De puerta a puerta” y de la Renfe, que a lo que parece, por lo menos en estos de transportar capones, tiene retrasos superiores a los del ferrocarril turco de Medina, que según Wooll y el descubridor de las tumbas reales de Ur de los Caldeos, llegaban a trescientas ocho horas en los super-expresos en épocas normales.

Un feliz año y un cordial abrazo. –Alvaro Cunqueiro”

Esos capones se han perdido y de ellos nunca más se supo, por desgracia para los ilustres remitente y destinataria. Pero, como no hay mal que por bien no venga, su pérdida en tal ocasión, ha contribuido a que los capones villalbeses fuesen una vez más y públicamente objeto de grandes y no por merecidos menos estimables elogios, sobre todo si consideramos la personalidad de quienes los pronunciaron al tiempo que se les hacía una gratuita y eficaz propaganda de alta calidad literaria. Y considerando lo que respecto al capón escribe la ilustre Carmen Laforet,bien podríamos repetirlo al capón aquello de “Nunca fuera caballero –de damas tan bien servido ...” De todos modos, lo normal es que los capones viajeros lleguen puntualmente a su destino, sanos y salvos y en su totalidad.

Recibidos alegremente, entusiásticamente, por la familia que ansiosa les esperaba, los capones enturbian la alegría que su llegada provoca al plantear inmediatamente al ama de casa que debe condimentarlo el problema de su preparación por tratarse de un plato insólito, infrecuente, de un ave que para ser degustada ha de condimentarse con arreglo a los cánones y con especial cuidado, con tanto cuidado casi como el que han requerido su elección, selección, cría, ceba, matanza y presentación al mercado. Por ello, con la sana intención de ayudar a las amas de casa a las que tal problema se plantea, evitándoles que tengan que consultar libros por su cuenta o adquirirlos solamente para la ocasión, voy a transcribir diversas recetas culinarias entre las que pueden elegir para condimentar el capón de una o varias maneras, porque también puede ocurrir que los capones que poseemos son varios, el apetito bueno, el estómago resistente y, por otra parte, nada es más cierto que aquel refrán que nos recuerda que “hay más días que longanizas”, de modo que hoy “así”y mañana asado, podamos disfrutar las delicias del capón cocinado de distintas formas y en cualquiera de ellas siempre “exquisito”.

Entre las recetas culinarias que vamos a transcribir iniciaremos nuestra exposición con las tres que figuran en el famoso libro PICADILLO de Manuel Mª Puga y Parga y que son las siguientes:

CAPON ASADO AL ESPETO: Limpio el capón se ensarta en una varilla de hierro, y sin más preparativos se lleva al fuego, que debe ser de brasas, y se le dan vueltas hasta que la piel empiece a levantar ampollas.

Se le extiende entonces por todo su ser una fuerte disolución de agua y sal, para lo cual conviene valerse de un hisopo. Se sigue volteando, y así que vuelve a estar seco se unta bien con la enjundia hasta que quede brillante.

Otros minutitos de volteo, y más sal, y más vueltas, y más enjundia, y así sucesiva y alternadamente hasta que el animal esté dorado y dé un color apetitoso. En este caso se rocía con zumo de limón, se coloca en una fuente sobre lechuga aderezada y se lleva a la mesa.

CAPON RELLENO: Picarás lomo de cerdo, ternera, jamón y tocino en proporciones de dos, uno, tres cuartos y medio, respectivamente. Sazonarás el picadillo con pimienta y sal, la freirás y le adicionarás setas partidas al medio y aceitunas deshuesadas. Rellenarás el capón salándolo por el exterior y colocándolo en un asador o tartera. Le pondrás bastante manteca de puerco y lo asarás en el horno hasta que esté dorado.

CAPON CON OSTRAS: Se toman las ostras frescas necesarias, según el tamaño del capón.

Se reduce a picadillo un trozo pequeño de ternera y se mezcla con ostras, friéndolo todo en la sartén y en tocino derretido. Cuando está a medio freír, se le agrega un poco de picadillo de verdura cocida y cuatro huevos batidos, agitando esta mezcla y sazonándola con sal, pimienta y moscada.

Tan pronto la pasta está seca, se separa del fuego y se reduce a picadillo fino, sobre la tabla, incorporándola después otros dos huevos crudos y algunas ostras enteras.

Con esto se rellena el capón, salándolo exteriormente y dándole un baño con manteca de cerdo derretida.

Se asa al espeto, recogiendo el jugo que suelta, el cual, una vez asado el capón, se mezclará con caldo y con el zumo de un buen limón para que le sirva de salsa.

Se coloca en una fuente una capa de tostadas de pan, fritas y bien doradas en manteca también de cerdo, y sobre ellas se pone el capón dividido en trozos, cubiertos estos con el relleno y bañando todo con la salsa.

Como la operación haya sido bien ejecutada, resulta un plato delicioso”.

Aquí termina PICADILLO y a esa afirmación con la que finaliza al decir “resulta un plato delicioso” habrá que añadir un “némine discrepante” cuando el capón es villalbés.

Alvaro Cunqueiro en su tantas veces citado libro A COCIÑA GALEGA nos da una variante, la suya, del CAPON ASADO AL ESPETO que, teniendo en cuenta la existencia de buenos“gourmets” a los que pueda interesar voy a transcribir también, sin traducirla al castellano dado el comprensible gallego que Cunqueiro escribe y que dice así:

“Un capón ásase moi ben ao espeto, cun lixeiro adobo de allo e limón, e salado, e con manteiga de porco, ou ao forno coa grasa mesma de seu.Métenselle drento as mazáns que lle queipan,ou ameixas pasas, ou castañas ben peladas, ou de todo. E non lle vai mal cando está a máis de medio asar, botarlle un pociño con viño branco seco ou coñac, e zugo de limón. Eu non recomendo o capón recheo, aunque seña de ostras. A receta que da “Picadillo” do capón asado ao espeto é a que eu teño ouvido, i ensaiado, ainda que eu a iauga con que o baño denantes de comezar a untalo coa enxudia, é cando, como dí o cociñeiro e fidalgo cruñés, “la piel empieza a levantar ampollas”, ademáis de sal bótolle sal de apio e un chorriño de vinagre a primera vez, e nas derradeiras voltas, zugo de limón, que é millor que botar éste cando o capón vai á mesa. (No que non sigo a “Picadillo” é no servilo “sobre lechuga aderezada”. Si se me permite, o capón non tolera a ensalada de leituga; en troques vanlle ben unhas patacas asadas, ou puré de castañas, que si se quere métese no forno para que se dore i encostre –ou castañas cocidas, ou coles de Bruselas, ou bertóns, si os hai, cocidos en auga, sal e un pouco de vinagre, e despois pasados un pouco na sartén, escurridos pero non moito, na grasa da enxundia do capón, e si é pouca a que queda, engadíndolle manteiga de porco).”

SAVARIN – Robert J. Courtine – en su ya citado libro, cuyo título original en francés es la VRAIE CUISINE FRANCAISE, nos da la siguiente receta para el CAPON RELLENO:

1 capón de 3 Kgs., 1 Kg. de salchichas ( o 600 gr. de magro de cerdo y 400 gr. de tocino), 25 gr. de especias molidas, 2 yemas y 1 clara, 1 vaso de jerez, un puñado de piñones, otro de pasas y 300 gr. de loncha de tocino.

Se limpia, vacía y flamea el capón y se le corta el cuello.

Se mezclan todos los ingredientes de relleno y se meten dentro del ave por el buche, cosiendo después la abertura. Se envuelve en la loncha de tocino, se deja cuarenta y ocho horas al fresco y se asa. El relleno puede hacerse con castañas cocidas, ciruelas pasas, trocitos de salchicha, aceitunas, manzanas, etc.”

Aquí conviene aclarar que SAVARIN, al parecer, habla del capón sacrificado en casa. Tratándose del capón villalbés no hay problema alguno puesto que nos llega totalmente dispuesto para, una vez aderezado, pasar inmediatamente al asador o al espeto, según la fórmula que se prefiera.

Aún podemos seguir a SAVARIN en su receta del CAPON A LA KAUNITZ. Kaunitz. – Wenceslao Antonio Domingo – fue príncipe y conde de Rittber. Estadista austríaco (1.711 – 1.794), organizó la gran coalición contra Federico el Grande y, según dicen, gozó de la ilimitada confianza de la emperatriz María Teresa. Con todo eso, quizás ya estuviera totalmente olvidado si no llega a ser aficionado al capón. Pero veamos su receta del Capón a la Kaunitz:

“Filetes de capón picados y salteados con los menudillos del ave: al momento de servir se acompaña con un “velcuté” de ave y rodajas de huevo duro:”

Breve, pero sustanciosa receta la del señor conde de Rittberg. Si llega a conocer el capón villalbés, probablemente no se hubiera quedado ahí pues al parecer tenía ideas el hombre. Con todo, los villalbeses le quedamos “sumamente agradecidos” – como decía aquel ocurrente vecino nuestro – porque nos ha enseñado una fórmula más para preparar nuestro plato preferido cuando “La Nochebuena se viene...”

María del Pilar Bueno en su libro COCINA ESPAÑOLA – Editorial Gassó Hnos. Barcelona. 1.968 -, citando al capón gallego y destacando, como es natural, al de Villalba, nos ofrece la siguiente receta para el CAPON ASADO y escribe:

“CAPON ASADO.- Dicen los gallegos que no hay nada más exquisito que el capón cebado de Galicia y en especial el de Villalba en la provincia de Lugo - ¡Gracias, María del Pilar! -. Según los “gourmets” tienen un “fumet” o tufillo especial, y no debe comerse antes que ese tufillo se desarrolle ni dar tiempo a que avance dando cuenta de lo avanzado del ave. Se distinguen estos capones en que traen sobre el lomo sujeta una pluma – eso ya lo hemos dicho mejorándolo, simpática – y con ella deben ser asados.

Bien desplumado y limpio – los capones villalbeses ya se presentan así, querida – se aroma su interior con un chorreón de vino generoso, poniendo después una pequeña pella de manteca no mayor que el tamaño de una nuez. Aparte haremos un buen picado con cien gramos de magro fresco de cerdo, y otros cien gramos de ternera, amasados con una pizca de harina y un huevo crudo, que se sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

Se rellena bien por abajo y por el buche, apretando la masa y cosiendo ambas aberturas. Seguidamente en recipiente hondo lo ponemos a horno suave, dándole vueltas y regándole con un aceite con la misma grasa que suelte. Si se observa muy seco y todavía no ha alcanzado su punto de cocción, se vierte un cacito de caldo que tendremos caliente y en reserva para esta necesidad. Cuando falta poco para cocer totalmente se vierte un vaso de buen vino, espolvoreando con un poco de sal y pimienta por su piel y se eleva el calor del horno hasta que se consigue un dorado uniforme, pero sin que su piel se rompa, cosa que evitaremos cuidando que en lo posible no le toque el aire en tanto se condimenta.

Se sirve muy caliente en fuente que tendremos caliente al tiempo de sacarlo de la mesa. “ Y hasta aquí las recetas culinarias.

Escribiendo sobre el capón un nativo de Villalba cual es el infrascrito, podría pensarse que la apología que de los capones villalbeses se hace, se basa más que en el pensamiento en el sentimiento, que es el que suele mover a los hombres. Para probar que no es así voy a transcribir una serie de referencias al capón hechas por escritores no villalbeses y nada sospechosos de apasionamiento en cuanto a Villalba se refiere.

Don Ramón Otero Pedrayo – Guía de Galicia, Editoria Galaxia, Vigo, 1.954 – escribe:

“Caracterizan a Villalba tres antiguas industrias: la fabricación de zuecos de diversos tipos de uso extendido a toda la región costera, la cría de capones (cebados y castrados, de pequeño tamaño y sabor exquisito) y la industria de los quesos picudos, densos y curados, llamados de San Simón, elaborados en muchas parroquias del contorno.

Ahí tenemos al gran Otero Pedrayo reconociendo el SABOR EXQUISITO de los capones cebados en la que fue Santa María de Montenegro.

Otro gran escritor gallego, don José María Castro Viejo –Guía de Galicia. Espasa-Calpe S.A. Madrid, 1.960 – nos dice:

“Villalba es hoy una activa villa bien tratada, con nobles y hermosos oficios como el de los zuecos de extendida fama, los ahumados y puntiagudos quesos de SAN SIMON, bajo el oro de cuya crescitante corteza se esconde un alimento exquisito que permite colocarlos en cualquier mesa al lado de los mejores del mundo, y su universalmente famosa feria de “capones” – castrados, inmovilizados y cebados con tradicionales reglas de sabio condimento, que los transforman en aves de un sabor insuperable – en vísperas de Nochebuena, a la sombra de la torre de los Andrade que preside plaza, aire y pueblo.”

Y una vez más, recurrimos al renombrado Alvaro Cunqueiro – LUGO. Editorial Everest, Vitoria. 1.968 – para que añada algo aún sobre Villalba y sus capones y leemos:

“Villa de grandes ferias mensuales, tiene una fecha impar en su calendario: la feria de los capones, el 19 de diciembre. Criados en parroquias vecinas y en otras de Terrachá y de la sierra de la Corda, cebados con harina de centeno o de maíz – de maíz preferentemente, don Alvaro – y migado de castañas, adormecidos en las “capoeiras” de mimbre de las cocinas aldeanas con una copita de vino dulce – esto suelen hacerlo algunos, sí, señor don Alvaro -, muertos en la víspera de la feria y desplumados, los capones de dorado color llena la plaza de Santa María por cientos de pares, exhibidos en cestas, sobre blancos manteles. Tratantes madrileños y catalanes aprecian los capones en demorados tratos. Al fin se los llevan para la gran comida navideña. Y desde la plaza de Santa María los portan hasta el lugar de la entrega las vendedoras, bien envueltas en la gruesa toquilla, y pisando con excepcional gentileza, calzadas con las chinelas, el blanco calzado de madera de álamo, típico de la Terrachá. La feria comienza con el alba y el quiquiriquí de los supervivientes a la gran matanza, despide a los honestos y rollizos muertos.”

El lector habrá observado, porque no es tonto, que tanto Otero Pedrayo como Castro Viejo y el mismo Cunqueiro, hacen referencia a los zuecos y zuecas que eran típicos de la Terra Chá. Digo “eran” porque por suerte o por desgracia – que esto de la suerte y la desgracia nunca se sabe sí lo son hasta que es tarde – ese típismo va desapareciendo y hoy apenas existen “zoqueiros” ni gentes que usen “zocos”. Son cosas del “progreso”. También como hemos visto anteriormente la típica Feira dos Capós ha desaparecido de la Plaza de Santa María donde se celebró quizás durante siglos y la comodidad ha vencido al tipismo. Todo tiene sus compensaciones.

Aún transcribiré, para terminar con este tipo de citas –otras esperan impacientes- lo que en su GUIA SECRETA DE GALICIA – Editorial Al-Borak, Madrid, 1.974 – nos dice Juan Soto.Veámolo:

“La feria de los capones, días antes de la Nochebuena, es sonada en toda España. El capón de Villalba – cebado en la “capoeira” con harina de centeno y castañas – se estima como plato exquisito en el mundo entero. Relleno de manzanas constituye siempre manjar incomparable y digno de figurar en mesa de cardenales y abades mitrados.”

A Juan Soto se le olvidó lo de los Reyes, por lo que se ve, pero tiene razón al decir que el capón villalbés, bien preparado, es como suele decirse “bocado de cardenal”. Estuve a punto de no citar el tópico, pero la verdad es la verdad y el capón villalbés no tiene culpa de que también a los cardenales les guste comerlo.

Al llegar aquí algún lector podría pensar que ya está bien de panegíricos y que el capón no es para tanto. Amodiño...amodiño... De la importancia del señor capón, o del ilustre capón, podemos darnos una idea sabiendo que fue citado por tres escritores “cumbre” en lengua castellana: El Arcipreste de Hita, Quevedo y Don Miguel de Cervantes Saavedra. Vamos verlo.

En el LIBRO DE BUEN AMOR del Arcipreste de Hita –Clásicos Castellanos. Espasa-Calpe S.A.. Madrid, 1.970 – ese desenfadado Juan Ruiz, que vivió entre 1.290 y 1.352, nos hace tres citas del capón, siempre en plural, quizás por aquello de que “ con un pé solo non se anda” y dice en la copla 1.082, dentro de “ DE LA PELEA QUE OVO DON CARNAL CON LA QUARESMA:

Pusso en la delantera muchos buenos peones:

Gallynas é perdiçes, conejos e capones,

Ánades é navancos é gordos anssarones:

Fazían su alardo çerca de los tysones.

Y en la copla 1.107:

De parte de Bayona venian muchos caçones:

Mataron las perdizes, castraron los capones,

Del río de Henares venían los camarones;

Fasta en Guadalquivir ponen sus tendejones.

Y dentro de ENXIENPLO DEL GALLO QUE FALLO EL ÇAFIR EN EL MULADAR, en la copla 1.393 del mismo LIBRO DE BUEN AMOR tropezamos de nuevo con el capón:

Comedes en convento sardinas e camarones

Verçuelas e lasería é los duros caçones;

Dexades del amigo perdizes é capones:

Perdédesvos, cuytadas mugeres, syn varones.

Debo advertir que la edición que cito del LIBRO DE BUEN AMOR, es la de Julio Cejador y Franca. Que conste, para que no haya lugar a dudas.

-Por su parte, el nunca bien ponderado Don Miguel de Cervantes Saavedra – Don Quijote de La Mancha, Parte II, Cap. XIII – pone en boca de Sancho al capón cuando le hace hablar así:

“Señor – replicó Sancho, si a vuesa merced le parece que no soy de pro para este gobierno, desde aquí le suelto; que más quiero un solo negro de la uña de mi alma, que a todo mi cuerpo; y así me sustentaré Sancho a secas con pan y cebolla, como gobernador con perdices y capones...”

Y para terminar con las citas literarias, para luego pasar a las históricas porque el capón da mucho de sí en todos los sentidos, como vemos, leamos lo que Don Francisco de Quevedo y Villegas nos dice en LA HISTORIA DE LA VIDA DEL BUSCON LLAMADO DON PABLOS – que es lo que sigue.

En el Libro I, capítulo IV, del citado libro, escribe Quevedo: “Solíamos contar a don Alonso como al sentarse a la mesa nos decía – se refiere Don Pablos al licenciado Cabra – males de la gula, no habiéndola él conocido en su vida; y reíase mucho cuando le contábamos que en el mandamiento del No matarás metía perdices y capones y todas las cosas que no quería darnos.”

Y en el Libro II y capítulo II del mismo libro leemos.: ...yo me voy a la sopa de San Jerónimo adonde hay aquellos frailes de leche como capones, y allí haré el buche.”

Si después de haber considerado como se merecen las citas antecedentes el lector no se ha convencido de que el capón es todo un personaje de fama universal y digno de los más altos encomios, es que el lector es un hombre sin fe,un agnóstico perdido,y en tal caso hay que abandonarlo a su triste suerte porque jamás sabrá lo que es bueno si no está dispuesto a degustar en su vida un buen capón villalbés, asado al espeto como mandan los cánones y condimentado “a lo Cunqueiro”.

Cuando el infrascrito afirmaba que la ceba del capón podía considerarse como una práctica milenaria, sus razones tenía y fácilmente puede deducirse teniendo en cuenta que el Arcipreste de Hita, nacido en el siglo XIII, ya cita al capón como manjar excelente y deseable equiparándolo a la perdiz que, dicho sea de paso, tampoco es moco de pavo. Las citas de Cervantes y Quevedo, nacidos ambos en el siglo XVI, ya se producen siglos después y no son, pues, fundamentales, en cuanto a la antigüedad de la cría y ceba del capón se refiere. Seria interesante tener a mano, para poder consultarlo al respecto, el RERUM RUSTICARUM LIBRI III, de Marco Terencio Varrón, que trata de las palomas, aves de corral, colmenas y viveros de pescado. Posiblemente encontraríamos allí la prueba definitiva de que el capón, como la gallina, viene siendo desde hace muchos milenios, compañero y alimento de este “mono desnudo” que es el hombre según el zoólogo Desmond Morris. Lo que sí se puede asegurar es que, desde hace muchos siglos, el capón vino sirviendo también – y esa costumbre ha llegado a nuestros días – como pago de rentas que los vasallos debían abonar a sus señores. Vamos a demostrarlo.

EL CAPON COMO RENTA

En su libro GALICIA EN TIEMPO DE LOS FONSECA – Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Madrid, MCMLVII – escribe Salustiano Portela Pazos: “No muy en zaga a la de Lemos, iba la casa de los Andrade, por lo que a rentas toca, antes bien la superaba.. Disfrutaba de los estados de Andrade, desde el año 1443, y con ellos de los señoríos de Puentedeume, Ferrol y Villalba, Fernán Pérez de Andrade,O Mozo, hijo de Nuño Freire de Andrade”.Y, con palabras textuales de Vasco de Aponte, Portela Pazos nos hace saber que Fernán Pérez, entre otras muchas rentas, posesiones y bienes innumerables, “Tenía dinero en menudencias al pie de dos cientos mil maravedises. Tenía de tocino, carneros, cabritos, marranas, gallinas, capones, perdices, pescado de todas maneras; ahora no se da sino el que quiere, y de bois e vacas le daban tanto presente que no había menester comprarlo...”.Sabiendo que Fernán Pérez “ tenía soga y cuchillo sobre tres mil cuatrocientos hombres, los dos mil trescientos suyos, los mil trescientos de behetrías que venían con apelaciones, y de otras jurisdicciones de que no tenía Juzgado. Tenía de vasallos de otros más de mil quinientos hombres”, fácil es de suponer la cantidad de capones que recibiría en concepto de rentas y vasallaje. Como para poder comer capón todos los días del año.

Eduardo Lence-Santar y Guitián, el de la luenga barba valle inclanesca, en los APENDICES a su libro PAGINAS HISTORICAS GALLEGAS – Tomo I, Mondoñedo, 1.930 – nos hace saber que, después de la muerte – ejecución – del Mariscal Pedro Pardo de Cela, en Mondoñedo, los “prexurados” o traidores que le entregaron, así como sus descendientes, fueron y quedaron obligados a pagar a la casa de Pardo de Cela un par de capones de renta. Lence, para darnos la noticia con toda fidelidad, transcribe lo que sigue de la RELAZON DA CARTA XECUTORIA:

“E tondos e feos defcendentes pagan na cafa finas da fua traçon, con un bellón de laa e dous capois por fumes”.

No será preciso aclarar que la “f” en el texto transcrito debe pronunciarse como “s”, aunque si conviene decir que la RELAZON DA CARTA XECUTORIA, tal como Lence lo escribe, “la halló impresa en su palacio de Taboy D. Fernando de Saavedra Rivadeneira y Aguiar Pardo de Figueroa, 33 sucesor y poseedor de la casa de Saavedra y de las casas y solares de Aguiar y Lobera.”

En los ya citados APENDICES del mismo Lence-Santar leemos que “Dª María de Bolaño falleció en 1.521, viuda de Mariscal Alvaro González y que dejó a su muerte muchos bienes “de mucha calidad e cantidad e precio e balor”. Y que Dª María de Bolaño, entre esos bienes tenía los siguientes: “El coto de Cospeito con su jurisdicción civil y criminal, en el cual había 36 vasallos que suelen pagar luctuosas cuando mueren y rentan los 15 vasallos cada uno seis capones cebados...”

De un documento antiguo – siglo XVI – obrante en el Archivo Histórico Provincial de Orense y transcrito por Xesús Ferro Couselo en su libro A VIDA E FALA DOS DEVANCEIROS – Tomo I. Editorial Galaxia. Vigo 1.967 – nos aprovechamos para enterarnos de que el Monasterio de Celanova tenía “casares e herdades” en muchos lugares, “Iten, ena Yglesia de Río de Moyños a de aver o dito mosteiro en quada un ano un boo touçiño e XXX pans brancos por leoneses, e LX paas çenteos, e un sesteyro de viño por la medida vella e çinque teegas de çevada por la medida vella e un cabrito ou un boo leytón ou un boo capón...”

Y por mi antepasado Manuel Mato y Vizoso – JURISDICCIONES Y COTOS ANTIGUOS DEL PARTIDO DE VILLALBA. Eco de Villalba. Núm 8 – 1 de Julio de 1.908 -, llego a saber que “El Coto de San Martín da Fraga, en Cabreiros, que era del Monasterio de Lorenzana, fue aforado por los monjes del mismo, por escritura del año 1.691 a los colonos de los diferentes caseríos.

“Consta del expresado documento foral que los vecinos del Coto da Fraga, pagaban al Monasterio de Lorenzana, como canon o renta el cuarto de los frutos que recogía, y por Navidad, en concepto de vasallaje cuatro capones cebados cada uno...”

Terminando aquí las citas de documentos anteriores al siglo XIX por estimar son esas suficientes como prueba de que el capón ya se entregaba en concepto de renta o vasallaje hace varios siglos, le entran a uno deseos de exclamar, dirigiéndose a los excelentes vasallos que cebaban sus capones para monjes y feudales, aquello que se lee en el POEMA DEL CID: “Dios que buen vasallo...”. Quede dicho aunque ya no puedan escucharse aquellos buenos vasallos que no “ovieron” buen señor. Porque la verdad es esa. Porque la verdad es que hasta tiempos aún no muy lejanos, los buenos vasallos gallegos, los sufridos campesinos, vivían en la miseria para que sus señores pudieran vivir en la opulencia y fueran felices comiendo perdices – como en los cuentos- y... capones, no faltaría más. Por algo me decía don Carlos Pardo Menéndez, hablando de capones y de su precio, y comparando éste con que tenía el trigo en el siglo pasado, “La historia de Galicia es la historia del hambre”, nada mejor dicho. Hoy, gracias a Dios, ya no es así y todos vamos comiendo aunque no sea precisamente capón, pues sigue siendo un plato para ricos. Y esto no es hablar a tontas y a locas porque el año pasado llegó a valer un par de capones villalbeses seis mil pesetas y muchos pares fueron vendidos a cuatro mil pesetas, prueba de que nuestro capón es algo altamente estimado y cotizado.

BREVE HISTORIA DEL PRECIO DEL CAPON

Y ya que hablamos del precio del par de capones vamos a seguirle la pista hasta donde nos sea posible.

En 1.835, primera fecha de la que podemos asegurar con conocimiento pleno, por constar en documento obrante en el Excmo. Ayuntamiento de Villalba, el precio del par de capones, se fijó éste en DIEZ REALES, lo que traducido a pesetas supone un valor de 2,50 en esta última moneda. Claro que los reales de entonces eran eso y las pesetas actuales más bien son “irreales” dado su escaso valor adquisitivo.

Para 1.840 – seguimos aún con el siglo XIX – vamos a transcribir el Acta correspondiente puesto que los precios eran fijados de un modo oficial – los precios medios, se entiende – aunque luego en el mercado fuesen sensiblemente superiores. Veamos el Acta en cuestión:

“Valores de 1.840.- Tomados por los Señores del Ayto. constitual. de esta Villa y su Distrito los valores delas especies que comunmente se veneficiaron en esta Villa Capital de Partido por los mercado y ferias públicas que en ella se han celebrado por los meses de Abril, Mayo y Junio del corriente año según la antiquísima costumbre de esta municipalidad, por lo tanto dhos. señores fijan los precitados valores de las especies más comunes que se pagan por rentas a propietarios, los siguientes

La fanega de Centeno compuesta por Cuatro ferrados

por la medida de este Juzgado a Cuarenta y ocho Rs. 48

La fanega de trigo por igual media de esta Juzgado a

sesenta rs. 60

La fanega de habichuelas por igual medida a cuarenta

y ocho rs. 48

El Par de Capones cebados, buenos y limpios tomados

sus valores de los meses del Dic, del año último, Enero

y Febrero del Corriente a doce rs. 12

El Carnero bueno y limpio a doce rs 12

El Cuartillo de manteca por la medida que se usa en esta

jurison a cuatro res 4

La libra de Cerros gallegos de veinte onzas a Tres rs. 3

La gallina buena a Tres rs. 3

La fanega de Maiz por igual medida de este Juzgado a cua-

renta y ocho rs 48

Que son las únicas especies más comunes y de costumbre de que esta Ayto. prefija los respectibos valores por el presente año y frutos del último de Treinta y Nuebe y acuerda la Corporación que así se obserbe. Villalba Junio veinte y Tres de mil ocho cientos cuarenta.”

Y firman Mouriz, Rua, Bernardo Fdz., Trastoy, Castro, Calaza, Jato, Montes, Losada, Lindin. “Por ado. del Aymo.” firma “ Sro. Pedro Mª Vizoso y Silva”.

El Acta transcrita es interesante por muchos motivos, y no sólo ortográficos, pues vemos como el par de capones valía tanto como un carnero “bueno y limpio” y además de en el mes de diciembre, por Navidad, en los meses de Enero y Febrero, contra lo que hoy ocurre, puesto que únicamente se celebra la FEIRA DOS CAPOS en diciembre y “hasta el año que viene si Dios quiere”. También podemos enterarnos de los principales productos que concurrían a las ferias y mercados y de su valor en relación unos con otros. ¿Sabe hoy alguien lo que son los “Cerros gallegos”? ¿Escribe hoy alguien con mayúscula Centeno, Trigo, Carnero, Maíz, etc.? Aquellas gentes sabían muy bien que los productos de la tierra merecen ser nombrados así, con letra grande, que es una muestra de respeto a lo que procede del buen Dios.

Hasta 1.874 el precio del par de capones sigue fijándose en reales y su valor entre el citado año 1.835 y el año 1.853 oscila entre los 10, los 12 y los 15 reales. En 1.854 el par de capones de pone a 20 reales y hasta el mencionado 1.874 oscila su precio entre 20, 24, 25 y 28 reales – precio máximo en el año 1.869 – para bajar otra vez a 24 reales en 1.873. A partir de este año y hasta la actualidad ya el precio del par de capones, lo mismo que el de los restantes productos, aparece fijado en pesetas y desde 1.874, inclusive, hasta 1.899 los precios del par de capones oscilan entre las seis pesetas y las nueve pesetas llegando algunos años a valer 10 ptas. el par 1.878, 1.879 -, por ejemplo, y hay un año, el 1.891, único en el que alcanza las once pesetas el par. Y es una buena subida entre los 24 reales que suponían las 6 pesetas de 1.874 y los 44 que suponen las once pesetas de 1.891. En el año 1.900 se cotiza a diez pesetas el par de capones. Sube a doce pesetas en 1.903. En 1.905 se pone a 12,50 ptas. el par de capones y este precio se sostiene invariable hasta 1.914. En 1.915 se vende a trece pesetas par y en 1.918 se registra un alza notable, poniéndose el par de capones a 20 ptas. para venderse a 24 ptas. en 1.920, a veintiocho pesetas en 1.921 y a 26 pesetas a 1.922. Algo tendría que ver con esto la primera guerra mundial llamada entonces Guerra Europea. En 1.923 el par de capones baja a quince pesetas y oscila entre dicho año y el año 1.937 entre las citadas 15 y las 20 pesetas. En 1.938 sube a treinta y cinco pesetas. En 1.939 a sesenta pesetas el par. Desde ahí hasta 1.943, sin variación alguna se cotiza oficialmente a 50 ptas. el par de capones aunque en el mercado alcance doble precio. Desde 1.944 a 1.947 se sostiene el precio medio de 100 ptas.el par de capones y desde 1949 que aparece a 200 ptas. par, va subiendo paulatinamente hasta alcanzar los elevados precios registrados en 1.974, año en que se dijo, sin que haya podido comprobarse, que un par de capones había sido vendido en OCHO MIL pesetas. Lo que e sí se pudo comprobar es que ese año se vendieron pares de capones en Villalba a SEIS MIL pesetas algún par y muchos de ellos a CUATRO MIL pesetas la pareja de capones.

Que las ferias de capones – y las otras – datan en Villalba de tiempos antiquísimos, ya hemos podido comprobarlo en el documento transcrito anteriormente. Ahora, para finalizar este trabajo, vamos a transcribir, tomándolas de algunos ejemplares de HERALDO DE VILLALBA, algunas noticias sobre el entonces llamado Mercado de Capones y, de paso, sabremos que dicho mercado también se celebraba en la Feria del Monte corriendo los años veinte.

En el número 110 de Heraldo de Villalba, correspondiente al día 8 de diciembre de 1.920 leemos lo que sigue: “ Mercado de Capones.- El mercado de capones en la Feria del Monte tendrá lugar el próximo día 18 y en Villalba los días 19 y 20, según costumbre sin impuestos en ambos días. Después habrá que pagar por cada par 0,25 pts.”

Y del número 112 de Heraldo de Villalba, de fecha 8 de Enero de 1.921, transcribimos la siguiente noticia: “El mercado de capones, celebróse los días 19 y 20 del pasado con mucha animación. Fue grande la abundancia de los preciados volátiles pagándose algunos pares a 55 y 60 ptas.”

Y continuando con Heraldo de Villalba – núm. 148-31 de Diciembre de 1.923 – leemos: “Mercado de Capones.- Los días 18 y 19 del actual, como es costumbre desde hace algunos años, tuvo lugar el mercado de capones, coincidiendo el primer día con el ferión, lo cual contribuyó a que hubiese muchos compradores. Los precios sin embargo sufrieron alguna depreciación con referencia al año anterior.”

Y volviendo al año 1.921, esta vez con fecha 25 de diciembre de dicho año y número 124 del periódico, Heraldo de Villalba, una vez más, nos da noticia de los mercados de capones en Villalba y en la Feria del Monte al publicar el siguiente suelto. “Mercado de capones.- En los mercados del 18 en la Feria del Monte y de los días 19 y 20 en esta villa, hubo mucha demanda y buenos precios para los capones.

Se vendieron los mejores a 70 y 80 pts. par y los regulares oscilaron entre 30 y 40 pts.

No hubo tanta abundancia como el año anterior, y esto, como es natural influyó en los precios.”

Y el último Heraldo de Villalba que nos ha sido posible consultar – número 170, de 31 de Diciembre de 1.925 - nos da esta pequeña noticia: “Mercado de Capones.- El mercado de capones celebrado los días 18 y 19 estuvo bastante animado. Los precios oscilaron entre 20 y 45 pts. el par”.

Ya no nos habla Heraldo... en 1.925, del mercado de capones que tenía lugar en la Feria del Monte. (¿Habría desaparecido ya por esas fechas? ¿Lo habría asfixiado ya, como si de un capón se tratase la pujanza creciente de la FEIRA DOS CAPOS de Villalba? Para no cansar más al lector dejamos las preguntas colgando de la cresta de un capón que ni cuenta se da de ello dado lo amodorrado que se encuentras después de haber cenado copiosamente y de haber ingerido, para endulzar la boca, la sabrosa copa de vino dulce con que su buen cebador le obsequió. Cosas de Villalba. Cosas nuestras. Porque los villalbeses somos así y realizamos la hazaña, casi el milagro, de cebar “los mejores capones del mundo”. Y si lo decimos, que conste, no es por presumir sino para que los demás vayan aprendiendo. He dicho.

Villalba da Terra Chá

8 – Noviembre de 1.975

Breve nota del "escriba" del blog: He querido hacerme eco de este extenso escrito, a pesar de que hoy hay una conciencia social que antes no existía, que llega incluso hasta la fiesta de los toros. En cualquier caso, el documento es histórico, supuso un esfuerzo considerable -es de suponer, por su metraje y profundidad-, y merece la pena ser recordado como parte de la cultura. Por cierto, los animales siguen sufriendo unas condiciones de vida y unas muertes horribles, no sólo los que son criados en granjas o sitios peores. No es fácil la solución en un mundo donde prima el interés económico y la industrialización. Si bien la naturaleza es cruel de por si -el animal salvaje o come o es comido, y no son muertes dulces precisamente-, nosotros somos, en teoría, seres racionales con mayor conciencia. Lo ideal -aunque ya sabemos lo que pasa con las cosas ideales- sería buscar el modo de mitigar al máximo el sufrimiento de los animales en crianza -no sólo de los capones-, compaginándolo con las mejores costumbres gastronómicas antiguas. Ojalá que así pueda ser en un cercano futuro.

Xosé Luís García Mato - Poesía - Artigos - Relatos - Contos

Donde el capón villalbés es el personaje principal

LA CEBA DEL CAPÓN

SACRIFICIO DEL CAPON

Comedes en convento sardinas e camarones

EL CAPON COMO RENTA